Кто из мясоедов не любит сыровяленые деликатесы? Правильно приготовленное мясо будет и вкусным, и полезным (в опровержение мнения булгаковского профессора Преображенского). Конечно, самые качественные продукты стоят довольно дорого. Поэтому при взгляде на ценник испанского хамона проще убедить себя, что там «сплошной холестерин».
А если все-таки хочется отборного вяленого мясца? Не беда, можно научиться готовить деликатесы в домашних условиях, и даже знаменитый испанский хамон.
Хамон как он есть
Хамон представляет собой сыровяленую свинину. Принято считать, что его готовят исключительно из свиного окорока. Хотя испанцы используют для приготовления своего национального блюда и другие части туши. Поэтому при определении конкретного сорта деликатеса зачастую упоминается и вид используемого отруба. Приготовить настоящий хамон дома очень трудно.
Особенно в городской квартире.
Окорок. Как приготовить Хамон. Окорок свиной. Очень Простой Сыровяленый Окорок . Мой первый Хамон.
Проблемы начинаются уже на этапе поиска нужного сырья. Для настоящего испанского хамона подойдет только мясо иберийских свиней, которых разводят на Пиренейском полуострове. Более того — этих свиней еще и откармливают по строго определенной диете, состоящей практически полностью из желудей. Да и сами желуди должны быть только от пробкового дуба.
Если же свинки были другой породы или питались другой пищей — правильный хамон не получится. У него будет не такой привкус.
Поэтому для приготовления хамона дома нам понадобится вырастить свинью нужной породы, откормив ее исключительно желудями от пробковых дубов. А еще потребуется помещение со специальными установками, используемыми для вяления продукта.
Технология производства хамона
Интересно, что никаких секретов приготовления настоящего хамона не существует. Испанцы веками делали его у себя дома и не считали каким-то национальным достоянием. В промышленных масштабах производить деликатес начали совсем недавно. Весь процесс можно разделить на несколько основных этапов.
1. Сначала окорок предварительно обрабатывается. С него срезают весь лишний жир и некондиционные места. Затем мясо очень обильно засыпают морской солью, после чего оставляют на две недели при строго выдержанной температуре — от нуля до 5 градусов.
2. Мясо очищается от соли, промывается и обсушивается. Затем его подвешивают для процесса вяления, или сушки. Этот процесс занимает примерно 6—12 месяцев. Во время вяления должна поддерживаться точная температура. Сначала устанавливается 7 ºC, а затем она очень плавно повышается согласно графику.
3. Дозревание. Тоже очень важный процесс. Здесь тоже действуют особые условия температуры и влажности. А занять дозревание может до полутора лет (некоторым производителям хватает и нескольких месяцев).
4. Снятие пробы. Этим занимается высококвалифицированный дегустатор, прекрасно разбирающийся во всех нюансах аромата хамона. Он протыкает продукт и определяет по запаху степень готовности.
КУПИЛ ЦЕЛУЮ НОГУ ХАМОНА
Как видите, процесс приготовления при кажущейся внешней простоте (посолил и повесил сушиться) на самом деле очень сложен. Помимо правильно выкормленных свиней особой породы для получения деликатеса потребуется оборудование, обеспечивающее постоянную поддержку требуемых параметров воздуха.
Хамон по упрощенному варианту
Впрочем, опускать руки совсем ни к чему. Предлагаемый рецепт приготовления хамона в домашних условиях позволит получить продукт, почти не отличающийся на вкус от оригинала. Конечно, для совсем аутентичного хамона понадобится поездка в Испании с целью закупки правильной свиньи. Однако отличия между полученными из разных пород деликатесами сможет уловить только профессиональный дегустатор. А вот что понадобится обязательно — подвал и хорошо проветриваемое помещение.
Итак, нужно взять хороший окорок молодой свиньи весом килограмма четыре. Очищаем отруб от всего лишнего. Помещаем в просторную емкость вроде таза. Засыпаем мясо большим количеством морской соли. Соль не жалеем, берем около 12 кг.
Минимум четыре дня (из расчета сутки на 1 кг) держим мясо в прохладном темном месте. Периодически переворачиваем окорок — это нужно для его равномерного просаливания.
Через несколько дней просоленный отруб очищаем от соли, промываем и обсушиваем. Затем подвешиваем его для провяливания. Очень хорошо, если есть возможность каждую неделю поднимать температуру на 1 градус. Вялим мясо минимум полгода. После этого окорок нужно переместить на дозревание в место попрохладнее.
Здесь он должен повисеть еще минимум 3 месяца.
Ускоренное приготовление хамона
Описанный выше рецепт поможет приготовить почти аутентичный хамон, практически не отличающийся от испанского. Однако такой способ не подходит для городской квартиры. Поэтому опишем еще один вариант — самый быстрый и самый дешевый.
Нам не потребуется вялить целый неразделанный окорок вместе с костями (что не очень удобно в городской квартире). Нужно купить хороший кусок корейки. Готовим смесь для засолки (соль и сахар в соотношении 2:1). Очищаем отруб от всего лишнего и обильно натираем засолочной смесью. Кладем мясо в плоскую емкость (тазик, большую миску) и придавливаем гнетом.
Убираем на 3 суток в холодильник. Дважды в сутки нужно переворачивать мясо, сливая выделенную жидкость.
Подсушиваем просоленную свинину салфетками. Натираем пряностями. Состав может быть разный. Обязательно используем перец, молотый лавр, чеснок, кориандр. Укутываем отруб в марлю, туго перетягиваем бечевкой и вешаем в тень на балконе.
Важный момент! Мясо не должно находиться на жаре. Поэтому если температура излишне высокая, на день убираем свинину в низ холодильника. Вешаем на балконе вечером, на ночь.
Уже через три—четыре дня приготовленный таким образом хамон можно кушать. Но продолжительное вяление позволяет получить более выраженный вкус. Поэтому лучше выдержать хамон не меньше 2—3 недель.
Культура употребления хамона
Мясо в процессе вяления теряет много жидкости и веса, за счет чего становится очень плотным. Резать такой продукт весьма непросто. В Испании есть специальная профессия кортадора. Это — нарезчик деликатеса, как правило — довольно крепкий мужчина. Впрочем, приготовленный дома по ускоренной технологии хамон получается не настолько твердым.
Порезать такой продукт может и женщина.
А вот что важнее — научиться нарезать деликатес совсем тоненькими полосками. Хамон не едят толстыми ломтями. После нарезки можно смазать край отруба жиром или топленым маслом. Тогда продукт не будет обветриваться.
Источник: mediasole.ru
Сесина — хамон из говядины
Хамон — великий и ужасный! Визитная карточка и самый известный национальный продукт, представляющий и возносящий Испанию на кулинарный Олимп.
Громадная индустрия, Сотни сортов и фабрик по производству свиных ног и прочих составляющих. Но почему же только свинина? В Испании есть прекрасная говядина, обладающая отменным вкусом, достаточной жирностью и почти не подверженная болезням, столь распространенным у свиного населения. Опять же, корова намного больше, в ней почти нет сала, который при приготовлении свиного хамона не съедобен.И, что самое обидное, я несколько прохладно отношусь к свинине, почему-то она кажется мне скучной, не насыщенной ярким мясным вкусом, такие вот странные пристрастия.
Неоднократно, я пытался воплотить что-либо из говядины. Прекрасно получаются джерки, копченая говядина, в су-виде, но настоящий рецепт классической сесины узнал только на выставке в Барселоне, у одного из старейших производителей из провинции Лион, где выращивается наиболее известная в Испании порода.
Рецепт прост, как и все гениальное: Из говядины вырезают куски по 5 — 8 кг, солят по стандартной схеме 1 кг — 1 сутки. По утверждению производителей (я общался со многими) нитриты и нитраты не применяются вообще, т. к говядина намного безопасней и не нуждается в «подкрашивании» мяса.
После активной просолки мясо идет на эквилибрацию при низких температурах и высокой влажности потом, и это главное отличие от свиного хамона, пассивно коптится в большом сарае 10−14 дней, где в корыте тлеют дубовые поленья, после чего куски подкопченой говядины идут на стандартную сушку до полной готовности. Весь процесс занимает от 7 месяцев до года. Цена на готовую сесину отнюдь не высока. Около 25 евро за кг. Приличный, но не топовый Иберико Беллота стоит ровно в 10 раз больше.
Мясо у сесины темное, почти бордовое, очень плотное, вкус строгий, глубокий, гурманы наносят несколько капель хорошего оливкового масла, отлично сочетается с черным трюфелем и хлопьями тертого пармезана.
Наиболее близким к сесине является кавказская бастурма, правда она делается из вырезки и сильно обрабатывается специями.
Ну и напоследок — страшная испанская тайна: Хамон это в переводе — бедро. Передняя нога у свиньи называется палета, и она намного дешевле т. к. мясо в ней хуже и больше костей.
Уже пару лет у меня в камере постоянно висит 2 — 3 куска говядины на сушке. А наиболее яркой получается сесина не из задницы коровы, а из самого лучшего, толстого края, конечно это стоит несколько дороже, но для себя любимого…
Рецепт для домашнего приготовления здесь (link)
Источник: donsimon.net
Прошутто и хамон: в чем разница
Прошутто — ветчина, прибывшая к нам из Италии. В каждой части этой страны блюдо имеет свои характерные особенности, что делает каждую разновидность продукта неповторимой. В ресторанах деликатес подают, нарезая на тоненькие, почти прозрачные кусочки, которые позволяют в полной мере насладиться изысканным вкусом мясного деликатеса.
Редактор: Романова Ю. М
Прошутто и его разновидности
Это солёное мясо, для которого характерен необычный и узнаваемый яркий вкус, готовится из рульки свиньи. Никакое другое мясо для приготовления не подойдёт. Когда именно в мире появился этот деликатес, сказать нельзя, однако первые упоминания о нём обнаружены еще в древнее время, до нашей эры, в городе Парма. С тех пор пармская ветчина считается самой дорогой и вкусной из всех видов вяленого мяса.
В каждом городе Италии имеются собственные технологии и особенности приготовления этого продукта, потому любая разновидность обладает своим особым и неповторимым вкусом.
- ди Парма;
- ди Саурис;
- ди Модена;
- ди Карпегна;
- Крудо;
- ди Норсия;
- Венето;
- ди Сан Даниеле;
- Тоскано.
Пармская ветчина — это и есть прошутто
Это, пожалуй, самая знаменитая разновидность деликатеса. Удивительно то, что для приготовления нужны всего два ингредиента мясо свиньи и соль. Никакие другие специи использовать нельзя. Свинину берут свежую, поскольку у готового блюда из замороженного мяса привкус будет не тот. Сам процесс готовки занимает больше одного года.
Свиньи, идущие на изготовление ветчины, придерживаются строгой диеты: им дают фрукты, ячмень и молоко. Взрослые или слишком крупные особи не подойдут для создания этого продукта, ведь результат может не получится таким нежным и тающим во рту. На настоящей пармской ветчине присутствует знак с короной: это является свидетельством её уникальности. После созревания блюдо не утрачивает естественный красноватый цвет, а его вкус получается сладким и интенсивным.
Польза
Как и любой мясной продукт, этот деликатес содержит множество витаминов, а именно: А, Е, РР, В2, В5, В6, В9, В12. Помимо этого, в состав входят и прочие необходимые человеку вещества: натрий, фосфор, магний, калий, селен, кальций, железо и другие.
Вред
В 2015 году произошло неприятное событие для производителей этого национального продукта. Организация по здоровью отнесла это мясное блюдо к еде, увеличивающей риск развития раковых клеток. Однако это не означает, что стоит отказаться от его употребления, ведь огромное множество съедаемой нами еды относится к канцерогенной группе и вяленое мясо отнюдь не возглавляет эти списки.
Исходя из состава, можно сделать вывод о том, что ветчина очень питательна, имеет высокую калорийность и включает различные полезные витамины и вещества.
Вред заключается в содержащихся почти в каждом мясном изделии нитратах. Именно они повышают риск появления раковых заболеваний. Однако стоит помнить, что в настоящей итальянской ветчине, приготовленной по старинным традициям, нет никаких консервантов. В её состав входят только свежая свинина и соль, причём для изготовления пармской разновидности берут исключительно морскую соль. Чтоб купить качественный продукт, необходимо обратить внимание на наличие сертификата соответствия.
Это — не аналог хамона
Прежде всего, хамон — это мясной деликатес, изготавливаемый из задних ног свиньи. Чтобы процесс обезвоживания мяса происходил быстрее, его в огромных порциях засыпают солью.
Два этих продукта не являются аналогами друг друга: хамон считается исключительно испанским блюдом, а прошутто — итальянским.
Хоть используемые ингредиенты одни и те же, но вкус у каждого продукта различается. У итальянского варианта мясо нежнее, ведь во время приготовления его заранее отпаривают, после чего при постоянной температуре оно просаливается. Хамон не подвергается тепловой обработке, а его засолка осуществляется в специальных контейнерах, поэтому мясо выходит более жёстким и сухим. Разница в технологиях приготовления является отличительной чертой, влияющей на конечный вкус и мягкость готового продукта.
Источник: dietology.pro