С приближением Рождества в Испании, многие магазины и лавочки уже выставили в своих витринах роскошные подарочные корзины с традиционными наборами испанских деликатесов: здесь и оливки разных сортов, молодые и выдержанные сыры, ароматные колбасы чоризо и фуэт, рождественская сладость со множеством начинок – туррон, изысканные вина и игристая кава… Варианты и наполнение такой корзины могут быть самыми разнообразными, но если речь идёт о самом настоящем, истинно испанском деликатесе, без которого у местных жителей не обходится ни один праздник, то это, без сомнения, будет Его Величество Хамон (исп. jamón «окорок»).
Что мы знаем о самом любимом национальном продукте испанцев?
Вот вам несколько любопытных фактов.
Когда появился испанский хамон?
История говорит нам о том, что ещё римляне озаботились длительным хранением наиболее доступного и питательного мяса – свинины, благодаря чему и появился хамон. Окаменелый сыровяленый окорок возрастом около 2000 лет был найден в городе Таррагона, Испания, на месте бывших римских поселений.
Есть ли у хамона специальная маркировка?
Да. Производители лучших сортов хамона строго соблюдают нормы, включающие регион производства, породу и диету свиней, а также собственную особую рецептуру, зачастую являющуюся строжайшим секретом, за что и получают специальную маркировку – DO.
Признанными и юридически охраняемыми Европейским Регламентом Совета ЕC товарными знаками являются, например, DO Jamón de Guijuelo (Jamón Ibérico), DO Jamón de Huelva (Jamón Ibérico), DO Los Pedroches (Jamón Ibérico) и DO Dehesa de Extremadura (Jamón Ibérico).
Что такое хамон pata negra и ibérico?
Самые дорогие сорта хамона часто именуют pata negra и ibérico. Первое переводится как «чёрная лапка», а второе – как «иберийский/ая» и подразумевается под ними черная иберийская порода свиней. Но понятия эти не равнозначны: иберийская свинья не всегда имеет чёрный окрас, бывают и пятнистые породы. Также хамон можно называть иберийским, если он был произведён от смешанных пород и это процентное соотношение обычно указывается на упаковке и отмечается цветом этикетки. Таким образом, pata negra – скорее неформальное обозначение, а общепринятое – jamón ibérico.
Что такое хамон serrano?
Для производства хамона серрано используются породы белых свиней. Окорок выдерживается в холодном и сухом горном климате – отсюда и его название – sierra, в переводе с испанского означающее «гора». В зависимости от выдержки, выделяются три вида хамона: jamón bodega, jamón reserva и jamón gran reserva. На упаковке указывается регион производителя, в Испании можно найти хамон серрано из Альмерии, Гранады, Саламанки, Авилы, Теруэля и Тревелеса. Некоторые регионы выпускают хамон без использования знака DO, например, Jamón de chato murciano или Jamón de cedrdo Duroc
Является ли хамон здоровой едой?
Безусловно – да. Хамон иберико, помимо великолепного изысканного вкуса, содержит витамины B1, B6, B12 и фолиевую кислоту, благоприятно воздействующую на нервную систему и необходимую для правильного функционирования мозга.
Сколько стоит самый дорогой хамон в мире?
Этот хамон получают от породы свиней, репродукторов которой осталось всего около пятидесяти в мире, и все они в находятся в обширном регионе Уэльва. Название этой породы – manchado de Jabugo или просто хабуго.
В 2014 году производитель Хабуго де Дееса Маладуа продал партию своего хамона примерно по 500 евро за килограмм, что соответствовало цене около 4100 евро за один окорок. Именно тогда хамон данного сорта стал считаться «белым золотом», настоящей жемчужиной гастрономии, доступной не для всех.
Оказываем услуги в Испании в сфере краткосрочной аренды В нашей базе +300 объектов для отдыха в Торревьехе, Аликанте и др. Свяжитесь с нами «Alegria» для получения предложений по аренде.
Откуда такая стоимость?
Свиньи этой породы питаются желудями и органическими злаками в чистом горном климате в течение трех зимних месяцев и до первых жарких периодов марта. В их рационе также могут присутствовать миндаль, оливки, подсолнечник, горох, кукуруза и кабачки. То, что они едят, не обрабатывается пестицидами или синтетическими удобрениями. Также не используются гормоны, стимуляторы роста или нитраты – такое мясо полностью экологично.
Свиней забивают в 36 месяцев, когда они весят около 170 кг. Производство традиционно: в сушилке окорок проветривается пару лет. Затем ему нужно ещё два лета для испарения лишней влаги. Осенью и весной, в дождливые или влажные дни окна плотно закрываются, чтобы не было излишней влажности.
После двух лет хранения в погребе при температуре 21 градус и влажности 70%, свиные окорока попадают к потребителю. Отдельные экземпляры выдерживаются до семи лет – практически музейные экспонаты! Вот упаковка такого окорока и приобретает стоимость 500 евро. Изысканный хамон укладывают в деревянный ящик, специально изготовленный для него местным мастером из Кортеганы (Уэльва).
Благодаря особой диете свиней хабуго, этот хамон отличается от прочих своей уникальной текстурой, неповторимым ароматом и богатым вкусом – тонким, сбалансированным между соленым и сладким, с очень приятным оттенком. Это ощущение во рту может варьироваться в зависимости от количества иберийского желудя, съеденного свиньей, и разнообразием её активностей на свежем воздухе.
Но подобная стоимость деликатеса – вовсе не предел. В январе 2020 года хамон компании Sierra Mayor Jabugo весом более 10-ти кг, выдержанный более 5-ти лет, приготовленный из свиньи 100% иберико, желудевого откорма, установил рекорд Гиннеса как самый дорогой хамон в мире. Гурманом из Японии за него было уплачено 1 429 000 иен или 11.881 евро.
Разумеется, далеко не каждый может себе позволить эксклюзив, описанный выше, но, к счастью, типов хамона – множество и найти на свой вкус и бюджет по силам каждому, а мы поможем вам в них разобраться.
Какие бывают виды хамона?
Существует 2 основных вида хамона: серрано и иберико. Их различие состоит в способе и длительности вяления мяса, породе и чистоте породы свиней, в их рационе, условиях выпаса, а также в цене – иберико оценивается существенно дороже.
Что говорят нам надписи на упаковках и этикетках?
- Serrano – приготовлен из белой свиньи, окорок имеет белое копыто;
- curado – минимальная выдержка 7 месяцев;
- bodega – минимальная выдержка 9 месяцев;
- reserva – минимальная выдержка 12 месяцев;
- grand reserva – выдержка около 15 месяцев.
- Ibérico – приготовлен из чёрной свиньи или смешанной породы, окорок имеет чёрное копыто.
- Bellota – свинья породы иберико, выращиваемая на свободном выпасе, выкормленная исключительно желудями.
- Cebo de campo – свинья, выращиваемая на свободе, которая кормилась на естественных пастбищах, а также питалась специальными кормами. Последние месяцы откорма в рационе преобладают жёлуди.
- Cebo – свинья, которую выращивали не на свободном выпасе, а на фермах, а рацион был основан на корме из злаков и бобовых.
Как готовят испанский хамон?
Промытый и подготовленный свиной окорок засыпают большим количеством соли, чтобы запустить процесс потери излишней влаги. Длительность приготовления зависит от массы ноги и климатических особенностей каждого региона, но обычно она составляет один день на килограмм продукта.
В среднем, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Начало процесса – в конце зимы или в начале весны, чтобы затем происходило плавное увеличение температуры вплоть до конца летнего периода.
На осень хамон переводят в более низкие этажи помещения, где ему нужно пробыть 9-12 месяцев при температуре 8-10°C. Так запускается процесс вяления мяса: под воздействием микрофлоры оно изменяет структуру, приобретая особый вкус и аромат.
Следующий этап – созревание. После обсушки окорока размещают в погребах, где их распределяют по массе и качеству. На основе этих данных устанавливается срок, необходимый для индивидуального дозревания каждой свиной ноги.
Последний этап – снятие пробы: длинной тонкой костяной иглой проделывается пара-тройка отверстий, чтобы специалист мог почувствовать характерный аромат хамона, свидетельствующий о готовности продукта.
Как подается хамон?
Употребляется хамон нарезанным на тончайшие ломтики. В Испании есть даже специальные заведения – хамонерии, где имеются собственные специалисты по нарезке – кортадоры. Хамон закрепляется на подставке, которая называется хамонера – она часто является и основным элементом декора таких заведений.
Впрочем, хамонеру можно увидеть на кухне практически каждого испанца. Помимо подставки, чтобы лакомиться хамоном, дома нужно иметь специальный нож и соблюдать подходящие условия: температуру в помещении не выше 20 градусов и срок хранения не более 5-ти месяцев. Отрезав кусочек, желательно смазывать это место жиром или оливковым маслом, чтобы избежать скорой порчи продукта.
Какой сорт хамона выбрать?
Хамон производится на всей территории Испании, кроме зоны побережья. Наряду с лучшими испанскими винами, у продукта часто указывается Denominación de Origen – знак качества, гарантирующий, что данный хамон произведен в определённой провинции с соблюдением постоянных местных стандартов (могут отличаться по провинциям). Как правило, всё это относится к хамону сорта иберико. Среди получивших престижную маркировку DOP Испании находятся:
- Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура») – dehesa-extremadura.com
- Guijuelo («Гихуэло») – guijuelo.com
- Jamón de Huelva («Хамон де Уэльва») – elrincondehuelva.com и др.
- Cecina de León («Сесина де Леон») – cecinadeleon.org
- Jamón de Teruel («Хамон де Теруэль») – jamondeteruel.com
- Jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес») – jamondetrevelez.es
Сколько стоит хамон в Испании?
В зависимости от выдержки продукта, породы и диеты свиньи, а также региона стоимость будет отличаться.
- Jamón curado: из белых свиней, выращенных на кормах на фермах (обычно за пределами Испании), выдержка от 8 месяцев. Стоимость 4-5€/кг – лопатка (paletilla), 5-10€/кг – окорок (jamón).
- Jamón serrano Oro или Plata: из белых свиней, которых кормили кормами на фермах, выдержка не менее 14 месяцев, из любой точки Испании. Стоимость 6-9€/кг – лопатка, 12-15€/кг – окорок.
- Jamón de Trévelez, serrano Gran и serrano: из белых свиней или свиней породы duroc, которые питались кормами на фермах (интенсивный режим), а затем выдерживались более года в высокогорных и засушливых районах, таких как Теруэль или Сьерра-Невада (Гранада), где доступно питание желудями. Стоимость 8-12€/кг – лопатка, 12-25€/кг – окорок.
- Jamón ibérico de cebo: из свиней породы иберико (в основном с помесью других пород), которые вскармливались на фермах. Стоимость 18-20€/кг – лопатка, 20-30€/кг – окорок.
- Jamón ibérico de cebo de campo: из свиней иберико, которые кормились травой, выпас в поле (обширный рацион). Стоимость 20-25€/кг – лопатка, 30-40€/кг – окорок.
- Jamón ibérico de bellota: высший сорт, из свиней иберико, которые кормились только желудями и травой на горных лугах, при свободном выпасе. Стоимость 30-45€/кг – лопатка, 55-85€/кг – окорок.
Где купить хамон?
Если вы хотите приобрести хамон высочайшего качества, то можно сделать покупку онлайн, через сайт проверенных производителей с хорошей репутацией (мы перечислили их выше, с маркировкой DO).
Но вообще хамон в Испании можно купить в любом сетевом супермаркете, от небольшой упаковки с нарезкой за 1 евро до целой ноги черной или белой свиньи. Большой выбор хамона различных сортов представлен в популярной сети Carrefour.
Также любимый испанский деликатес можно попробовать практически в любом кафе и ресторане или в специальном заведении – хамонерии.
Источник: alegria-realestate.com
Как приготовить хамон дома Пошаговая инструкция
Хамон — это вяленая свиная нога, одно из самых известных блюд Испании. Чтобы его приготовить, используют только задние ноги животного. Сыровяленая передняя нога считается отдельным блюдом и называется палета. Процесс приготовления хамона долгий. Но вкус получается незабываемым.
Мы подготовили пошаговую инструкцию, как сделать хамон в домашних условиях по-уральски.
Каким бывает хамон
Есть два вида и несколько подвидов хамона. Вид зависит от породы свиньи, а подвиды — от места, где она паслась.
Иберико — порода свиней черной окраски с Иберийской равнины.
Если поросенок питался желудями и фуражом (растительным кормом), то хамон, приготовленный из него, называют рекебо. Если только желудями, то беллота. Это один из самых дорогих видов хамона.
Серрано — порода свиней белой окраски, которые паслись на горных пастбищах. Готовят его иначе и различают по степени выдержки: курадо доходит за семь месяцев; резерва — за 9 месяцев; бодега выдерживают год.
Диета из желудей придает хамону иберико особый вкус и аромат. Свиньи постоянно находятся на свежем воздухе и в движении. Питаются обильно. Поэтому окорок получается не только мясным, но и жирным, похожим на мраморную говядину.
Рецепт хамона в домашних условия
Для того чтобы приготовить хамон в домашних условиях, понадобится задняя часть свиньи и огромное терпение. Процесс приготовления деликатеса из свинины не быстрый.
Ингредиенты для приготовления хамона в домашних условиях:
свиная нога;
поваренная соль;
столовый уксус;
нитритная соль;
Приготовление хамона дома состоит их нескольких этапов:
подготовительный;
этап мытья и выравнивания окорока;
этап вялки;
этап выдержки и созревания.
Подготовительный этап
Возьмите заднюю ногу поросенка весом от 10 до 13 кг с тонкой прослойкой сала. Обрежьте лишнее.
Прокапайте ногу с помощью шприца раствором нитритной соли из расчета 20 г соли на 1 л кипяченой воды. Всего нужно 5-10% раствора от массы окорока. Не переборщите, иначе мясо получится очень соленым. Больше внимания уделите местам возле кости.
Нитритная соль подавляет рост патогенных бактерий, предотвращает появление токсинов ботулизма в мясе. Улучшает конечный вкус продукта, увеличивает срок хранения.
Этап засолки
Солите хамон в холодном помещении при температуре 2-5℃. Свиную ногу засыпьте слоем соли в 10 см со всех сторон. Она впитает влагу и законсервирует окорок. Время рассчитывайте в зависимости от веса мяса: так, на 1 кг выделите полтора дня и добавьте еще 3-4 дня. То есть для ноги весом 10 кг время засолки составит 19 дней.
Свиной окорок лучше солить в ящике с отверстием на дне. Оно нужно для того, чтобы уходила лишняя жидкость. Следите за тем, чтобы мясо не касалось стенок ящика. Сверху поставьте гнет весом до 20 кг. Прессование выровняет ногу и все следующие процессы вялки и сушки пройдут равномерно.
В процессе засолки несколько раз разбивайте застывшую соль, а саму ногу переворачивайте. После окончания этого этапа шкурка окорока должна стать твердой.
Этап мытья и выравнивания
Промойте ногу в ледяной воде, очистите от остатков соли с помощью щетки. Делайте это быстро, не дайте мясу сильно размокнуть. Оставьте окорок подсыхать на несколько часов.
После еще раз равномерно посолите и поместите в специальную климатическую камеру. Здесь важно следить за температурой и влажностью помещения. Должно быть достаточно холодно: 3-6℃ при влажности 80-90%. Длительность выравнивания — 35-45 дней.
Климатическую камеру можно изготовить самостоятельно и поставить в погреб / подвал, где можно контролировать температуру. Или использовать готовую. Это намного упростит процесс приготовления испанского хамона дома.
Этап вялки
Подвесьте ногу вертикально в вентилируемом помещении при температуре 10-15℃. Продолжительность вялки продукта — до 6 месяцев. Именно во время этого процесса мясо приобретает неповторимый вкус и аромат.
Через 3-4 месяца, или если свиная нога потеряет в весе до 30%, промажьте срез мяса раствором уксуса и оливковым маслом. Места, где есть кожа или сало, не смазывайте.
Если появилась белая плесень, протрите ее уксусом. Наличие такой плесени допускается, а вот зеленая или черная говорят о том, что продукт испортился.
Этап выдержки
На этом этапе температура и вентиляция не так важны. Храните сыровяленый хамон в комфортных условиях, например, в погребе. Длительность выдержки — до года. Постоянно проверяйте мясо.
Деликатес почти готов. Осталось промыть его от остатков соли и белой плесени и нарезать.
Кстати, нарезать вяленый свиной окорок тонкими ломтиками — целое искусство. В Испании такого человека называют кортадор. Секреты ремесла передаются из поколения в поколение.
После того как отрезали кусочек, прикройте срез остатками жира или смажьте оливковым маслом, чтобы мясо не подсыхало.
Хамон можно есть с дыней — именно так его подают в испанских ресторанах. А можно добавлять в салаты или подавать как отдельное блюдо к красному вину или хересу.
Что можно сделать?
Купите заднюю свиную ногу прямо сейчас, следуйте нашему рецепту хамона по-уральски и наслаждайтесь испанским деликатесом у себя дома.
Источник: food.ru
Хамон – что нужно знать об испанском деликатесе
Находясь в одном ряду с такими лакомствами, как черная икра и трюфели, испанский хамон считается настоящим гастрономическим символом своей страны.
Слово jamón в переводе означает просто «окорок». Но во всем мире он известен как уникальный сыровяленый деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Ниже расскажем, из какого мяса делают хамон в Испании и где его можно попробовать.
Каким бывает хамон
История популярного испанского блюда насчитывает около 2 тысячелетий. Предполагают, что оно было придумано римлянами, которые много времени проводили в военных походах – для них вопрос провианта стоял острее всего. В то время хамон делали иначе: просто засаливали и выдерживали в течение зимы.
По одной из версий, хамон был основой продовольствия на корабле первооткрывателя Америки – Колумба, когда тот отправился в путь.
Итак, из чего же делают хамон в Испании? Из задних ножек свиней особых пород (продукт из передних ножек называется paleta). По качеству и видам хамон разделяют по двум основным параметрам: порода свиньи и ее питание в течение жизни.
Хамон серрано (jamón serrano) – делают из пород белых свиней, всю жизнь живущих в помещении и питающихся комбикормами. В зависимости от времени выдержки встречаются маркировки: bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 15 мес.).
Хамон иберико (jamón ibérico) – делают из уникальной и редкой породы черных иберийских свиней, ведущих свою родословную с пещерных времен (Iberico также нередко называется Pata Negra – «черная нога»). Их мясо разительно отличается от привычной свинины: имеет насыщенный темно-красный цвет и заполнено мраморными прожилками, а на вкус напоминает говяжий стейк. Цена такого продукта может быть очень высокой.
У иберийского хамона 4 сорта, им присвоены цветовые пломбы качества:
- jamón ibérico de bellota (красная) — делают из мяса свиней с 75% иберийской крови. Они свободно паслись и питались желудями и травой с пастбищ;
- jamón ibérico de cebo (белая) – готовят из мяса свиней, которых держали в загоне и кормили натуральным кормом;
- jamón ibérico de cebo de campo (зеленая) – готовят из мяса свиней, которые свободно паслись, ели траву и получали докорм зерновыми;
- jamón 100% ibérico de bellota (черная) – самый дорогой вид испанского хамона из 100% чистокровной иберийской свиньи, питавшейся только желудями на свободном выпасе.
Как делают хамон
Путь от освежеванной свиной ножки до готового продукта долог и состоит из нескольких этапов.
Засолка. Окорок обрезают от лишнего жира, засыпают солью и выдерживают в течение двух недель в прохладном помещении при температуре от 0 до +5ºС.
Промывка. Мясо промывают водой, удаляя излишки соли и придают ему окончательную форму.
Выравнивание уровня просолки. В течение одного-двух месяцев вертикально подвешенные окорока выдерживают в камерах со стабильной влажностью и температурой – соль распределяется по мясу равномерно и окончательно уходит влага.
Сушка и созревание. В процессе того, как делается хамон, его некоторое время сушат, а затем спускают в специальные погреба для дозревания. В них окорок приобретает свой специфический вкус и аромат. Процесс выдержки длится от полугода до трех лет, в зависимости от веса и размера ноги.
Проба. Окорок прокалывают костяной иглой и по появившемуся запаху определяют готовность.
<
h3>>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки
Как делают хамон – понятно, а как его выбрать? Клеймо на окороке должно содержать дату начала засолки, от нее до поступления в продажу по правилам проходит не менее 2-х лет.
Рядовой житель Испании съедает 5 килограммов хамона в год.
Как есть испанский хамон
Хамон нарезают тончайшими ломтиками не случайно: за время засолки и вяления он становится плотным и жестковатым. Для нарезки используют специальную деревянную подставку – хамонеру.
Ежегодно в разных странах мира проводятся чемпионаты среди кортадоров – мастеров по нарезке хамона. Это считается настоящим искусством. А в 2016 году в Испании был установлен удивительный мировой рекорд: кортадор Грегорио Перес нарезал 36 окороков – 222 килограмма хамона – за 40 часов непрерывной работы.
А теперь другой любопытный вопрос: с чем едят хамон испанцы? Чаще всего его подают вместе с оливками, в дополнение к бокалу красного вина или хереса. Второй вариант – на хлебе, натертом помидорами и оливковым маслом. А еще вкус испанского хамона помогают раскрыть фрукты – заверните в него кусочек дыни и наколите на шпажку.
Где попробовать и купить хамон в Испании
Недорогие сорта можно купить по доступной цене в любом испанском супермаркете. Но если вы хотите продегустировать и только потом сделать покупку, отправляйтесь в специальный ресторан – хамонерию.
В Барселоне зайдите в Enrique Tomas (Carrer de Pelai, 18) – здесь продают испанский хамон всех видов и любого формата: от небольших упаковок до целого окорока. В Мадриде посетите хамонерию со столетней историей Lopez Pascual (Corredera Baja de San Pablo, 13) или Jamonera Castellana (Alonso Cano, 10) – в них богатый выбор мясных деликатесов и отличное испанское вино.
Специализированные заведения в Барселоне, где можно купить испанский хамон:
- Jamonarium (Passeig Sant Joan, 181) с разными сортами мяса, аксессуарами для нарезки и хранения, оливками и маслом. Цена упаковки сорта серрано – 3,20-3,85 €.
- Casa Alfonso (Roger de Lluria, 6) – здесь можно пообедать и своими глазами увидеть, как готовят хамон в Испании.
Сколько стоит испанский деликатес
Продают вяленый окорок в супермаркетах, мясных лавках или на рынках. В Испании цена хамона напрямую зависит от сорта мяса и производителя. Например, нарезка jamón serrano (200 г) в сетевом супермаркете стоит от 2 €. На рынке килограмм jamón serrano можно купить за 8-9 €, jamón ibérico – за 25-30 €.
В мясных магазинах и хамонериях цена будет отличаться. Хамон там продается нарезкой и целыми окороками. Нарезка jamón serrano (100 г) – около 4 €, jamón ibérico (80 г) – от 12 до 25 €. Цена 7-килограммовых окороков – 90-100 € (serrano) и 225-850 € (ibérico, в зависимости от сорта).
Самый редкий и дорогой хамон – Manchado de Jabugo – выпускает компания Dehesa Maladúa. Примерная цена «драгоценного» деликатеса – 4100 € за окорок.
Приготовление хамона – сложный и трудоемкий процесс, этим объясняется его высокая стоимость. Но лучшего сувенира в стране вам не найти, ведь вы привезете в подарок друзьям и родным подлинный кусочек Испании.
Расскажите друзьям:
Источник: gurmantur.com