Так давно писала об аджике, что за это время поменялсь вкусы людей, появились клубы огнеедов, перец ферментируют в домашних условиях, делают из него соусы. А я обнаружила, что рецепт ферментированной, заквашенной аджики оказывется многим не известен. В нашей же семье он живет с незапамятных времен. В свое время его дала женщина из горного грузинского селения на границе с Абхазией.
Спорить о том, кому принадлежит рецепт аджики. неблагодарное дело. Происхождение слова скорее абхазское. Апарпыл джика дословно: апарпыл -перец, джика-соль, т. е. понятно , что это перец с солью. Соль была когда-то очень дорогой и ее смешивали с перцем , когда чабаны отправлялись в горы пасти овец. Но кухни, как всегда перемешались и сейчас аджику готовят и грузины и абхазы.
И более того, я выяснила, что аджика есть и греческая и украинская. И все претендуют, что это самая настояшая аджика.
АДЖИКА «КОБРА» НА ЗИМУ – САМЫЙ ПРОСТОЙ И ВКУСНЫЙ РЕЦЕПТ!
Увы, друзья. Классический состав аджики-это перец стручковый, чеснок, семена кинзы, укропа, базилика и чабера, соль и орехи по вкусу. Растирать все это нужно на специальном камне каменным пестиком до образования однородной вязкой массы. В процессе растирания на камне, выделяются эфирные масла, которые и придают аджике особый аромат и сама масса делается однородной консистенции. Чтобы сохнанить вязкость массы во время растирания желательно добавить грецкие орехи.
Похлебкин в своей книге о пряностях, дает такой состав аджики:
Хмеели сунели — 3 части
Красный перец -2 части
чеснок, кориандр, укроп по 1 части.
К этой смеси сухих пряностей добавляют немного соли и винного уксуса крепостью не выше 3-4 % так, чтобы получилась густая паста, хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной стеклянной посуде.
Поверим ему, так как это ближе к тому, как готовили классическую аджику в грузинских и абхазских селах.
Я же делюсь домашним рецептом квашеной аджики. В ней также как и в капусте идет процесс ферментации, молочно-кислого брожения, в результате чего мы получаем не только вкусный, но и полезный продукт.
Состав.
На 2 кг красного перца берут 500 г очищенного чеснока, 1 граненный стакан семян кориандра (кинза в зернах), 2 больших пучка петрушки, 2 больших пучка укропа, 3/4 стакана крупной соли, 1 стакан винного натурального уксуса (желательно белого 4% крепости).
Перец можно брать в соотношении 1:1 острый сорта халапенью и болгарский, можно уменьшить болгарский и взять его треть. Можно делать только из острого, но болгарский все таки придает вкус и свой аромат.
Приготовление
Перец очистить от сердцевины, промыть и хорошо обсушить. Желательно несколько дней подержать на воздухе, чуть подвялить.
Чеснок заранее замочить, тогда его легче очистить. Зелень помыть и обсушить, мелко порезать. И все вместе измельчить. Можно это сделать блендером, можно пропустить через мясорубку. Причем через мясорубку пропускаю дважды.
МАМА НАУЧИЛА! Обалденный СОУС Огонёк на зиму БЕЗ варки, вкуснее обычной Аджики и Кобры. Супер рецепт
В смесь перца, чеснока и зелени добавить соль, уксус и кориандр.Семена кориандра измельчить в пудру, я делаю это в кофемолке для пряностей. Уксус берут винный натуральный, желательно не больше 4% крепости, т.к. уксус тормозит брожение.
Размешать и оставить в большой посуде под крышкой на несколько суток на брожение Посуда, в которой будет стоять аджика должна быть не окисляющаяся. Имейте в виду, что эмалированная тоже может окраситься. Если это будет стеклянная банка, то желательно ее затемнить или поставить в темное место.
Сколько дней будет происходить брожение, сказать невозможно. Это зависит от температуры окружающей среды, от тех процессов, которые будут проиходить при ферментации. Но неделю, другую точно нужно выдержать.
А затем разложить по банкам и закрыть обычными полиэтиленовыми крышками . Первое время нужно проследить, брожение может продолжаться и в банках. Но постепенно все стабилизируется и тогда она сохраняется хорошо при обычной температуре. Если есть возможность лучше в прохладном месте. У меня и сейчас стоит баночка трехлетней давности и она не потеряла вкуса. Может только стала менее острой.
Это базовый рецепт. .
На его основе можно приготовить варианты еще интереснее.
1. Очень вкусно :смешать часть аджики с измельченными грецкими орехами, молотыми семенами пажитника (фенугрек, хильба) и имеретинским шафраном (бархатцы). Получается ароматная деликатесная приправа.
2. Смешать с протертыми помидорами. Правда, это будет уже не совсем аджика, а острый помидорный соус. Классическаа аджика добавок помидор не признает. Но я люблю к мясу, поставить на стол еще и такой соус.
В качестве бонуса для тех, кто будет готовить аджику, берегите друзья руки. Даже перчатки не спасают, руки горят огнем. Поэтому смазывайте растительным маслом перед тем как надеть перчатки.
Было время мы ели эту аджику ложками, мазали на хлеб, сейчас я использую ее более аккуратно, люблю обмазывать курицу перед жаркой, добавляю в рагу, соусы и т.д. Готовьте и получайте удовольствие.
Источник: vasena-vasilisa.livejournal.com
Забродила сырая аджика (без варки), что делать? Почему аджика забродила?
Забродила сырая аджика (без варки), что делать? Почему аджика забродила?если аджика Если аджика забродила что делать? Почему аджика забродила? Забродила сырая аджика что делать? Забродила аджика без варки что делать?
Аджика в холодильнике забродила что делать? Что сделать чтобы аджика не забродила? Если забродила аджика из помидор что делать? Чтобы аджика не забродила что добавить? Аджика забродила как исправить? Как спасти аджику если забродила? Почему забродила аджика из помидор? Как переварить аджику если на забродила? Почему аджика забродила в холодильнике?
Можно ли переварить аджику если она забродила?
Ответы
Забродить аджика могла по разным причинам: не качественная стерилизация банок; плохо промытые ингредиенты; неправильно посолена аджика; попадание бактерий в готовую аджику. Всегда можно найти выход из любой сложившейся ситуации или хотя бы попытаться спасти пропадающий готовый продукт. Я считаю, что необходимо всю аджику серьезно, тщательно переварить.
Можно использовать часть забродившей аджики добавив ее в борщ.И борщ будет вкусным и аджика не пойдет на выброс. Для «бессмертия» сырой аджики, чтобы она не забродила/не закисла можно использовать ацетилсалициловую кислоту. При разливе аджики по банкам нужно (на 1 один литр) добавить 1 таблетку ацетилки (предварительно тщательно измельчив таблетку). Смело берите на литровую баночку достаточно 1-2 таблетки, перед закруткой необходимо будет тщательно перемешать овощную массу с ацетилкой.