При приготовлении теста хозяйки часто используют небольшие хитрости, позволяющие получить на выходе вкусный продукт. Одним из таких приемов можно назвать использование крахмала, причем вид теста значения не имеет. Результат в любом случае будет положительным. В основном используется кукурузный крахмал, только в каждом рецепте свои пропорции.
Кукурузный крахмал сделает любое блюдо особенно вкусным / Фото: newauction.com.ua
Тесто для мантов получится тонкое и не порвется / Фото: food.noteru.com
Чтобы приготовить вкусное тесто для мантов, рекомендуется добавить в него 30-40 процентов кукурузного крахмала от общего объема муки. Полученное тесто можно будет сделать очень тонким. При этом, оно не порвется при приготовлении блюда.
КРАХМАЛ в кулинарии: зачем и как использовать
Тесто с добавленным кукурузным крахмалом отлично подойдет и для вареников или пельменей / Фото: photorecept.ru
Подойдет тесто и для вареников или пельменей.
Блинчики будут таять во рту / Фото: aminoapps.com
Чтобы блинчики получились тонкими и таяли во рту, мука частично заменяется кукурузным крахмалом. Блинчики получаются очень вкусными.
Чтобы бисквит получился воздушным и сухим, достаточно добавить немного кукурузного крахмала / Фото: passerovka.ru
При приготовлении бисквита рекомендуют брать муку и крахмал в соотношении 2:1. Он получится воздушным и сухим.
Немного крахмала сделает начинку для пирога нежной и не даст ей растечься / Фото: 2gis.ru
Крахмал можно добавить и в пироги с ягодной начинкой, например, малиновой. Чтобы их не испортить, а сделать начинку нежной, не позволить ей растечься, необходимо придерживаться меры. Достаточно всыпать в начинку столовую ложку крахмала или тем же количеством посыпать раскатанное тесто.
Мясо, обжаренное в кукурузном крахмале, получается с вкусной и хрустящей корочкой / Фото: hagga.ru
Для панировки крахмал тоже подходит. Достаточно обмакнуть мясо или рыбу в него, а потом пожарить, и мы получим очень вкусное готовое блюдо с красивой корочкой.
Вкусный и полезный соус с крахмалом вместо муки / Фото: 4allwomen.ru
При приготовлении соуса, где требуется муку обжаривать с маслом, первый ингредиент можно заменить на крахмал. Соус получится намного вкуснее.
В зависимости от блюд следует выбирать крахмал: картофельный или кукурузный / Фото: chefkonditer.ru
Какой именно крахмал брать, каждая хозяйка может решить сама. Но исходя из практики, выпечка вкуснее именно с кукурузным крахмалом, а для киселей, пирогов с ягодной начинкой и панировки больше подойдет именно картофельный. К тому же, в кукурузном крахмале нет глютена, поэтому он более диетический. Узнайте, как с его помощью можно вдвое снизить калорийность 5 любимых десертов.
Источник: novate.ru
Для чего добавляют крахмал в тесто? Что дает крахмал в тесте? Тесто для мантов: рецепт классический
Иногда в рецептуре выпечки и других блюд, создаваемых из теста, в составе необходимых ингредиентов можно увидеть крахмал. По утверждению специалистов, в зависимости от того, из какого исходного сырья получен этот продукт, его подразделяют на виды: кукурузный, картофельный, пшеничный, рисовый, сорговый и др., которые незначительно отличаются друг от друга своими свойствами и составом. Для многих растений крахмал является главным аккумулятором энергии. Для чего крахмал добавляют в тесто? Попробуем в этом разобраться.
Структура и свойства
Использование крахмала в выпечке и кулинарии вообще основано на некоторых особенностях свойств продукта и строения его зерен. Зерна крахмала обладают кристаллической, тонкопористой структурой (исключение составляет пшеничный крахмал, зерна которого имеют круглую или эллиптическую форму).
В результате увлажнения или нагревания гранулы крахмала набухают, становятся более рыхлыми, их объем увеличивается. Этот процесс носит название клейстеризации. В таком состоянии продукт становится податливым к воздействию различных амилолитических ферментов.
Для чего крахмал добавляют в тесто?
Вид крахмала для его использования в кулинарии выбирают в соответствии с целями, которых запланировано достичь. Чтобы правильно использовать этот продукт, необходимо знать, для чего крахмал добавляют в тесто. Причин, побуждающих кулинаров использовать этот продукт, может быть несколько. Попытаемся в них разобраться.
Зачем нужен кукурузный крахмал?
Этот продукт, по утверждению специалистов, является самым нежным. Обычно его используют в выпечке при необходимости сделать бисквиты более сочными и мягкими. В кукурузном крахмале не содержится глютен, поэтому он активно используется в лечебном и диетическом питании.
Выпечка из теста, замешенного с кукурузным крахмалом, получается очень приятной, рассыпчатой и ароматной, она отличается особенно ярким вкусом, наличием румяной корочки. Из теста с кукурузным крахмалом выпекают отличнейшие запеканки, кексы, маффины, лепешки, блины и оладьи. При этом в изделиях совершенно не чувствуется привычного мучнистого привкуса.
О картофельном крахмале
Этот продукт, который называют также «картофельной мукой», является в России наиболее популярным. Он добавляется в крем и ягодные начинки для пирогов для того, чтобы их загустить. Картофельный крахмал добавляют в тесто при изготовлении песочных тортов и печенья, масляных бисквитов с целью придать им особую рассыпчатость, более мягкое и влажное ощущение при укусе, открытость текстуры мякиша.
Пшеничный крахмал
Этот продукт добавляется в тесто для того, чтобы усилить качества муки. Рецепты теста с крахмалом из пшеницы используются при выпечке пирогов, кексов и бисквитов, благодаря чему изделия приобретают больший объем, мягкость, «зернистость», их структура и вкусовые качества значительно улучшаются. Преимуществом крахмала из пшеницы специалисты считают его высокие вкусовые качества. Из пшеничного крахмала получается клейстер с невысокой вязкостью и большей прозрачностью, в сравнении с клейстером из кукурузного крахмала.
Что дает крахмал в тесте?
Если в бисквитном полуфабрикате заменить 30 процентов муки пшеничным крахмалом, это даст не только значительное улучшение структуры, объема, вкусовых свойств теста, но существенно увеличатся сроки хранения бисквита. В кондитерских изделиях заменой 30 процентов муки пшеничным крахмалом обеспечивается повышение их мягкости, уменьшается расход жира, необходимого для обеспечения рассыпчатости теста, на 18-20%. Заменой пшеничным крахмалом (неклейстеризованным) 30 процентов муки облегчается также раскатка печенья. В процессе изготовления хлеба крахмал необходим для выполнения следующих функций:
- он представляет собой источник сбраживаемых углеводов в тесте;
- при замесе этим веществом поглощается до 80% влаги;
- в процессе выпечки крахмал поглощает влагу и участвует в формировании хлебного мякиша; именно крахмал является причиной черствения хлеба во время хранения — крахмальный клейстер стареет, в результате чего черствеет хлеб.
Об использовании крахмала на домашней кухне
Отвечая на вопрос, для чего в тесто добавляют крахмал, хозяйки делятся своим опытом применения этого продукта и некоторыми советами: неплохо было бы добавить крахмал в бисквитное тесто.
От этого оно станет более сухим, воздушным, рыхлым и легким. Также можно использовать его в процессе приготовления фруктового или яблочного пирога. Неплохой идеей является использование этого продукта при выпечке разнообразных кондитерских изделий: булочек, маффинов и т. д.
Сколько крахмала класть в тесто? Во время замешивания можно заменить крахмалом 20-30% муки. В блинчики можно добавить и больше.
Профессиональные и домашние повара дают совет: если в тесто добавляется крахмал, замешивать его следует исключительно на молоке и молочных продуктах. Ввиду того что крахмалом десерту придается не особенно выразительный вкус, стоит не забывать о специях.
Тесто для мантов
Особенно хорошей идеей, считают специалисты, будет добавление крахмала в тесто для мантов. Это необходимо, чтобы тесто не рвалось, будучи максимально тонким. Добиться этого без крахмала просто невозможно, уверяют опытные хозяйки.
Тесто для мантов следует раскатывать как можно тоньше. При лепке края теста заворачивают таким образом, чтобы оно не собиралось толстыми складками, а лежало равномерно. Чем тоньше раскатано тесто, тем более вкусными получаются изделия. Мастерство приготовления мантов оценивается именно по тому, насколько тонко раскатанное тесто используется для их лепки.
Тем, кто не знает, как тонко раскатать тесто для приготовления мантов, чебуреков, блинчиков, пельменей или вареников, опытные мастерицы дают ценный совет: готовя эти блюда, тесто непременно следует добавлять крахмал. В процессе приготовления блюда тесто не будет рваться. Его можно максимально тонко разлить (при выпечке блинов) на сковороде или же осуществить тончайшую раскатку теста для пельменей, мантов и т. д.
Классический рецепт
В классическом рецепте теста для мантов не содержится крахмала. Его стали добавлять уже сами хозяйки, видоизменяя рецептуру. Используются продукты:
- один стакан теплой воды;
- одно яйцо;
- одну чайную ложку соли;
- два стакана муки.
Как приготовить?
В глубокую миску муку просеивают через сито. Это делать следует обязательно, чтобы исключить появление комочков и обогатить муку кислородом. Внутри делают углубление и аккуратно вбивают туда яйцо и добавляют воду, солят. Оптимальной температурой воды, используемой для замешивания теста, является t=40 градусов.
Тесто начинают месить с середины, так вода сможет постепенно вобрать в себя всю муку. Вымешивают в течение 15 минут. Консистенция массы должна получиться крутой и однородной. Затем тесто оборачивают пакетом или пищевой пленкой и оставляют в покое примерно на час.
Хозяйки рекомендуют добавлять в классический рецепт теста для мантов крахмал. Из двух стаканов муки, используемой в приготовлении, один можно заменить на аналогичный объем крахмала. Тесто будет легче раскатываться и не порвется.
Настоявшееся тесто опять разминают и раскатывают в пласт толщиной примерно два миллиметра. Для настоящих мантов тесто следует раскатывать очень тонко – по этому оценивают мастерство повара. Чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее получатся манты. Далее тесто нарезают квадратами (15х15 см).
Совет: нарезанные кусочки теста не будут подсыхать, если их накрыть полиэтиленом, иначе тесто будет ломаться и с ним трудно будет работать.
Затем на каждый квадрат накладывают приготовленный заранее мясной фарш (по столовой ложке). Далее начинается непосредственно этап лепки мантов, требующий немалой сноровки и умения.
Рецепт мантов с фаршем из мяса и тыквы
Способов приготовления этого блюда, которое традиционно относят к азиатской и восточной и кухне (хотя некоторые сибирские народности считают его своим национальным угощением), существует великое множество. Предлагаем ознакомиться с одним из рецептов, в котором используется крахмал.
Состав продуктов
Для приготовления теста на двадцать мантов используют:
- муку — три стакана;
- воду — один стакан;
- соль — половину чайной ложки;
- растительное масло (одну 1 столовую ложку);
- одно яйцо
- крахмал – две-три столовых ложки.
Для приготовления начинки понадобятся:
- мясо (300-400 г), баранины и говядина;
- лук (400 г);
- тыква (300-400 г);
- курдюк (100 г);
- ледяная вода (четверть стакана);
- специи: зира, кориандр, перец, соль;
- томатный сок (при желании).
О приготовлении теста
Муку просеивают и смешивают с крахмалом. Воду подогревают. В стакан разбивают яйцо, солят, добавляют растительное масло (1 ст. л.) и тщательно перемешивают, одновременно вливая воду (подогретую). Получившуюся теплую смесь вливают в муку и замешивают тесто.
После того как тесто станет однородным, его заворачивают в пленку (пищевую) и кладут на час (или на ночь) в холодильник.
Как приготовить начинку?
Мясо рубят ножом, лук и тыкву измельчают, курдюк нарезают чуть крупнее. Лук перетирают с солью. Добавляют немного специй (по половине чайной ложки). При желании можно добавить также томатный сок (немного). Далее добавляют ледяную воду и все вымешивают.
Курдюк с остальными ингредиентами можно не смешивать, а просто выложить несколько кусочков в каждый из мантов поверх начинки.
Лепка
Тесто раскатывают в жгут примерно 3-4 см толщины, затем его делят на 3 равные части. Каждую часть опять раскатывают в жгут (более тонкий — примерно в 2-3 см толщиной) и делят на 6 – 7 равных частей. Каждый из кусочков раскатывают, выкладывают на них начинку и лепят манты. Готовые изделия обмакивают в растительное масло и выкладывают в мантышницу.
Сбрызгивают сверху водой и ставят на огонь. Воду в мантышнице следует посолить. Готовится блюдо в течение 45 минут.
Как приготовить «фарфоровые» манты?
«Фарфоровыми» эти манты называют из-за особого постного теста с крахмалом. Изделия получаются тонкими, белыми и чрезвычайно нежными. Начинку используют любую, традиционно это блюдо готовится с мясом.
Ингредиенты для четырех порций
- 200 грамм кукурузного крахмала;
- 100 грамм муки;
- половину чайной ложки соли;
- воду (один стакан).
Для приготовления начинки понадобятся:
- 0,5 кг свинины;
- три веточки петрушки;
- один помидор;
- одна луковица;
- перец и соль – по вкусу;
- два зубчика чеснока;
- половина чайной ложки имбиря (молотого);
- по одной столовой ложке соуса терияки и соевого.
Приготовление
Свинину перекручивают на мясорубке с мелкой насадкой. Также измельчают лук (репчатый), помидор и чеснок. Петрушку (измельченную), перец, имбирь, соус (соевый и терияки) добавляют в фарш и перемешивают до состояния однородности.
Тесто делят на равные заготовки, каждую из которых приминают рукой и раскатывают в круг, смачивая края водой. В центр выкладывают фарш и защипывают края как в хинкали, но серединку оставляют открытой. (Важно! Заготовки следует держать под крышкой, поскольку тесто, замешанное на крахмале, сохнет очень быстро.) Варят изделия в продолжение получаса. Готовые изделия выкладывают на блюдо, вливают в каждое из них по чайной ложке сливочного масла (растопленного). Подают с соусами.
Источник: fb.ru
Кукурузный крахмал — натуральный загуститель для десертов
Что собой представляет кукурузный крахмал, химический состав и полезные свойства. Возможный вред при употреблении. Как готовят, в какие блюда его добавляют. Интересные факты про крахмал из кукурузы.
- Состав и калорийность
- Полезные свойства
- Противопоказания и вред
- Как приготовить
- Блюда
- Напитки
- Интересные факты
Состав и калорийность кукурузного крахмала
Пищевая ценность блюд с загустителем из злака ниже, чем с продуктом, изготовленным из картофеля, поэтому его чаще вводят в диету для похудения.
Калорийность кукурузного крахмала — 381 ккал, из них:
- Белки — 0,26 г;
- Жиры — 0,05 г;
- Углеводы — 91,27 г;
- Пищевые волокна — 0,9 г;
- Вода — 8,32 г;
- Зола — 0,09 г.
Макроэлементы на 100 г:
- Калий, K — 3 мг;
- Кальций, Ca — 2 мг;
- Магний, Mg — 3 мг;
- Натрий, Na — 9 мг;
- Фосфор, P — 13 мг.
- Железо, Fe — 0,47 мг;
- Марганец, Mn — 0,053 мг;
- Медь, Cu — 50 мкг;
- Селен, Se — 2,8 мкг;
- Цинк, Zn — 0,06 мг.
- Аргинин — 0,012 г;
- Валин — 0,014 г;
- Гистидин — 0,008 г;
- Изолейцин — 0,01 г;
- Лейцин — 0,036 г;
- Лизин — 0,006 г;
- Метионин — 0,006 г;
- Треонин — 0,009 г;
- Триптофан — 0,001 г;
- Фенилаланин — 0,013 г.
- Аланин — 0,019 г;
- Аспарагиновая кислота — 0,02 г;
- Глицин — 0,009 г;
- Глутаминовая кислота — 0,053 г;
- Пролин — 0,024 г;
- Серин — 0,012 г;
- Тирозин — 0,01 г;
- Цистеин — 0,006 г.
Насыщенные жирные кислоты на 100 г:
- Пальмитиновая — 0,009 г;
- Стеариновая — 0,001 г.
| Вещество | Польза | Вред при избытке |
| Холин | Улучшает мозговую деятельность | Снижает артериальное давление и вызывает тошноту |
| Фосфор | Стимулирует рост костей и распределяет энергию по организму | Повышает хрупкость костей, нарушает обменные процессы |
| Натрий | Помогает избежать обезвоживания | Усиливает нагрузку на почки и снижает скорость кровотока |
| Медь | Стимулирует выработку гемоглобина, оказывает противовоспалительное действие | Повышает потоотделение |
| Омега 6 | Повышает свертываемость крови | Увеличивает риск развития артрита |
Умеренное употребление кукурузного крахмала абсолютно безопасно, даже если приобрели упаковку с надписью «модифицированный». Это совсем не значит, что исходный продукт генномодифицированный. Маркировка на упаковке указывает на особые свойства: отсутствие запаха, изменение цвета или специальную технологию производства.
Полезные свойства кукурузного крахмала
При составлении дневного меню для пациентов, страдающих сахарным диабетом, предпочтение следует отдавать блюдам с кукурузным крахмалом, поскольку он содержит меньше углеводов, чем аналогичные продукты.
Польза кукурузного крахмала:
-
Повышает защитные силы организма и предупреждает выброс гистамина, оказывает противовоспалительное действие.
При лактации полезно вводить в рацион блюда с кукурузным крахмалом 2-3 раза в неделю, как только малышу исполнится 3 месяца. Это стабилизирует выработку грудного молока и поможет наполнить его питательными веществами.
Противопоказания и вред кукурузного крахмала
При индивидуальной непереносимости кукурузы от крахмала придется отказаться.
Вред кукурузный крахмал может нанести:
-
При заболеваниях пищеварительного тракта в острой форме, вне зависимости от симптомов, так как меняет скорость перистальтики;
Как приготовить кукурузный крахмал
Приготовление загустителя из кукурузы — сложный технологический процесс.
Краткое описание производства кукурузного крахмала:
-
Сначала зерна замачивают и только после этого обмолачивают, а затем тщательно промывают. Перед помолом дважды проводят очистку.
Рецепты блюд с кукурузным крахмалом
Загуститель, изготовленный из кукурузных початков, имеет смысл использовать в «легких» низкокалорийных блюдах с нежной структурой: бисквитах, кремах и напитках, например, при варке морсов или жидких киселей из соков.
Рецепты с кукурузным крахмалом вкусных блюд:
-
Хрустальные пельмени. Смешивают между собой крахмал двух видов — 180 г пшеничного и 60 г кукурузного, вливают 350 мл кипятка тонкой струйкой и добавляют чайную ложку растопленного свиного сала. Замешивают тесто, подсаливают, заворачивают в пищевую пленку и убирают в холодильник.
Корень имбиря, 50 г, натирают на терке, смешивают с горсткой сычуаньского перца, добавляют кипяток и отставляют настаиваться. Пропускают через мясорубку 100 г свинины и 200 г креветок. 150 г креветок нарезают на кусочки и вмешивают в готовый фарш. Подсаливают. Также в него вливают по чайной ложке хереса и кунжутного масла, добавляют шинкованный зеленый лук, немного сахара.
До однородного состояния доводят с помощью жидкости, в которой настаивали имбирь с перцем. Тесто раскатывают, лепят пельмени — лучше выбрать форму мантов или конвертиков. На дно пароварки выкладывают слой моркови, нарезанной кусочками, сверху пельмени. Приготовление — 5-7 минут. Подают с соевым соусом.
Заменяя кукурузным крахмалом картофельный, порцию, рекомендуемую рецептом, следует увеличить в два раза. Его желирующие свойства ниже.
Рецепты напитков с кукурузным крахмалом
Кисели из кукурузного крахмала получаются непрозрачные, поэтому лучше их варить с молоком.
Рассмотрим самые популярные рецепты:
-
Молочный. Молоко, 0,5 л, выливают в кастрюлю, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Всыпают 4 столовые ложки крахмала и размешивают, пока он не растворится. Еще 0,5 л молока разогревают до кипения и вливают крахмальный раствор тонкой струйкой, постоянно помешивая. Добавляют сахар и ваниль по вкусу, мешать не перестают, чтобы молоко «не убежало».
Через 5-7 минут снимают с огня и разливают. В каждую порцию вкладывают по 2 листика мяты.
Интересные факты про кукурузный крахмал
Можно удивляться, но основное количество кукурузного крахмала используется не в пищевой, а в текстильной и бумажной промышленности. Широко применяется свойство превращаться под давлением в густую пасту, сохраняющую упругую структуру при незначительных температурных перепадах.
Этой пастой обрабатывают ткань для повышения прочности. Нити не только переплетаются, но и склеиваются между собой, что увеличивает запас прочности. Из таких тканей изготавливают спецовки для рабочих горячих цехов, грузчиков, шахтеров и строителей. Чтобы изготовить 1 миллион метров ткани, требуется 120-250 тонн крахмала.
Для повышения упругости в крахмал добавляют термоактивные смолы и термопласт. Получившийся адгезив (вещество, усиливающее поверхностное сцепление) можно вводить в материалы для строительных наполнителей, пластик и клей с повышенной вязкостью. Адгезив повышает прочность картона и гипсокартона — 60% крахмала из кукурузы идет на изготовление бумаги.
В пищевой промышленности кукурузный крахмал используют для сгущения молочного шоколада, придания нужной «хрусткости» вафельным стаканчикам, для изготовления рыбных консервов и тушенки. Производители спортивного питания тоже отдают предпочтение продукту из кукурузы.
Спор о вреде и пользе кукурузного крахмала диетологи и народные целители ведут до сих пор. Например, натуропаты считают, что не стоит вводить его в рацион, он только засоряет организм. Но полностью обеспечить организм энергией без крахмала практически невозможно. Сложные углеводы расщепляются долго, требуют энергетических затрат, способствуют похудению.
В косметологии кукурузный крахмал используют как ингредиент масок омолаживающего и противовоспалительного действия. Для маленьких детей порошок можно применять вместо талька для предупреждения опрелостей.
Кукурузный крахмал должен быть дома у каждой хозяйки. Его можно использовать как сухой шампунь для людей, очистить шерсть животных после прогулки. Водно-крахмальная паста поможет довести до блеска серебро и удалить разводы с оконных стекол. Если дома есть кукурузный крахмал, можно поддерживать чистоту и нормально питаться, не опасаясь поправиться.
Смотрите видео про кукурузный крахмал:
Источник: tutknow.ru