Записки кулинарного маньяка
09:27 pm November 15th, 2011
Ах, котлеты-котлеты, сложные у меня с ними сложились отношения. Конечно, в нашей семье их тоже готовили, но ничем замечательным они не выделялись. Более того, у нас почему-то было принято их после обжарки тушить в мучном соусе, «чтобы нежнее были» и делало это их, на мой вкус, какими-то столовскими.
А потом я один раз попробовала те котлеты, которые делала тетя мужа и поняла, что это может быть вполне достойное и очень вкусное блюдо. Что интересно, котлеты приготовленные по ее рецепту в холодном виде на бутерброде не менее вкусны, чем свежие горячие. И вот уже много-много лет я делаю котлеты только по ее рецепту.
Дополнение через много лет: Наконец-то добилась красивых котлет. Секрет оказался в нанесенной тупой стороной ножа решетке.
После того как котлеты сформированы руками и обваляны, я выкладываю их на доску, довожу форму и «плоскостность» с помощью ножа до идеала, а потом наношу тупой стороной ножа довольно-таки глубокую диагональную решетку, переворачиваю и наношу такую же решетку на другую сторону. На сковородку переношу лапаточкой, а не рукаи, чтобы не нарушить форму. После таких манипуляций котлеты сохраняют свою форму и не деформируются при обжаривании. Думаю, дело тут в двух моментах — дополнительной формирование на доске делает котлеты идеально плоскими равномерно прилегающими к свовороде при жарке, а решетка нарушает цельность поверхности и дает фаршу возможность сокращения на отдельных участках без нарушения общей формы котлеты.
Зачем опытные повара добавляют в котлетный фарш крахмал: хитрость, которую нужно знать!
Еще одна моя котлетная сложность, это то, что котлеты у меня хоть и получаются отличными на вкус (спасибо тете Жене), но внешний вид у них весьма и весьма посредственный. Когда дочка была совсе маленькой, у нас жила польская няня. Так вот она делала очень красивые котлеты — аккуратные, одинаковой формы с решеточкой сверху; правда, очень средненькие на вкус.
Потом мы с ней приспособились комбинировать- я делала фарш, а она ляпала котлеты. В результате получались очень вкусные и необычайно красивые котлеты. Но поскольку делала она их, когда я была на работе, а спросить ее о тонкостях я по глупости не удосужилась, то секрет утерян. Я даже как-то раз много лет назад поднимала тему секрета красивых котлет на Кулинаре, но, увы, получив массу советов по рецептуре, в результате этой дискуссии форму котлет я улучшить так и не смогла. Вот так и живу — со вкусными, но страшноватенькими на вид котлетами.
Рецепт тети жениных котлет прост, как мычание. Я их делаю как из одного говяжьего фарша, так и из говяжьего пополам со свининым или куриным. Очень мелко порезать и обжарить на растительном масле до мягкости и легкой румяности репчатый лук (не жалеть!), охладить, смешать с фаршем, добавить размоченную в воде и отжатую сухую булку (по вкусу, но достаточно много), посолить, поперчить и очень хорошо вымешать.Никаких яиц, от них котлеты теряют легкость.
Сляпать котлетки, обвалять в сухарях и жарить на среднем огне в изрядном количестве растительного масла до готовности. Хороши они как сразу с пюре, так и холодные на бутерброд с майонезом.
Мясной фарш. Два вида отбивания.
Последнее время по лени я часто использую вместо булки готовые панировочные сухари, которые я сыплю прямо в фарш. Получается намного быстрее и без изменения вкуса относительно варианта с размоченной и отжатой булкой.
Для обжарки как лука, так и котлет, я использую кукурузное масло. У него очень нейтральный вкус, который никак не чувствуется в готовых котлетах.
На этом фото видны пропорорции фарша (говяжьего и свиного), жареного лука и сухарей:
Вот так выглядит хорошо вымешанная котлетная масса:
Сначала я все котлеты формирую и складываю на тарелку с сухарями:
А потом так же массово обваливаю в сухарях:
Здесь видно, как жарятся котлеты — на переднем плане начало жарки, а сзади уже дожаривающиеся на второй стороне котлеты:
Источник: nadia-usa.livejournal.com
С котлетным фаршем всё не так просто
— Выбивание котлетного фарша — очень важное мероприятие. Оно необходимо для того, чтобы ваши котлеты получились сочными и лучше держали форму. Во-первых, во время выбивания фарш насыщается кислородом и становится более воздушным. Во-вторых, после такой процедуры мясной белок лучше связывается, а лишний жир из фарша остаётся на стенках миски или столе.
Причём выбивать надо не мясной фарш, а полностью готовый котлетный, когда в нём присутствуют абсолютно все ингредиенты. Поднимаете шар фарша и с силой бросаете его на стол или в миску. Затем снова поднимаете и опять бросаете, — рассказывает Кирилл Мартыненко, шеф-повар и управляющий партнёр сети стейк-хаусов.
Известный шеф-повар поделился своим рецептом котлет:
— Для меня идеально, когда в котлетах присутствует не только говядина, но и свинина. Пропорция примерно такая — 300 г свинины, 400 г говядины, 1 яйцо, 200 г белого хлеба и 100 г репчатого лука. Итого получается 1 кг готового фарша. Хлеб лучше брать чёрствый или сухари, которые надо замочить в воде или молоке и потом отжать.
Лук желательно добавлять обжаренный и уже вместе с ним проворачивать мясо — тогда фарш получится более однородным. Яиц много не кладите, иначе ваши котлеты получатся излишне плотными. Их можно вообще не добавлять, а положить немного крахмала или натёртого на тёрке картофеля — эффект будет тот же. Потом соль, перец — и можно жарить.
Лично я против панировки, на мой взгляд, это какой-то столовский вариант. Чтобы котлеты лучше держались и зарумянились, перед жаркой их можно обвалять в муке. Когда они будут совсем готовы (мясной сок станет прозрачным), влейте в сковородку примерно 3 столовые ложки воды и добавьте 25-30 г сливочного масла. Вода впитает в себя котлетные зажарки со сковороды, вместе с маслом напитает котлеты, и они получатся более ароматными и яркими на вкус. Вот такая маленькая хитрость приготовления котлет.
История котлеты по-киевски
Изобрели её то ли во Франции XIX века, то ли в Москве в начале XX столетия, но только на Украине блюдо ждал настоящий триумф.
В 1947 году котлеты приготовил один киевский ресторатор в честь возвращения делегации после подписания мирных договоров с бывшими союзниками Германии. Блюдо стало коронным в ресторанах системы «Интурист», а потом появилось в остальных заведениях СССР. Кстати, приготовить настоящую котлету по-киевски способен далеко не каждый повар.
Для неё необходимо вырезать из курицы грудку таким образом, чтобы на ней сохранилась косточка от крыла. Если же покупаете готовое филе, у вас получится французский де-воляй. Приготовить его значительно проще, поэтому именно его сегодня чаще всего выдают за знаменитую украинскую котлету.
Котлеты по-киевски жарят во фритюре около 10-13 минут, и главная задача повара состоит в том, чтобы масло предательски не вытекло наружу, а осталось внутри котлеты. Кстати, Вильям Похлёбкин писал, что как раз этот факт для иностранцев, посещавших СССР, был жестоким испытанием — при попытке разрезать киевскую та неожиданно «стреляла» в них струйкой масла. Дошло до того, что интуристов даже стали снабжать специальной инструкцией, регламентирующей обращение с коварными котлетами.
Секреты идеальных котлет
1. Не покупайте готовый мясной фарш — вы никогда не узнаете, что в нём на самом деле намешано. Лучше купить кусок мяса и самостоятельно мелко его порубить ножом (занятие для настоящих мужчин) или измельчить в мясорубке. Только перед тем, как запускать мясо в мясорубку, не забудьте тщательно его зачистить — снять плёнки, убрать хрящи, косточки и жилы.
2. Степень измельчения выбирайте любую, однако специалисты советуют не переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке с решёткой среднего размера.
3. Котлеты могут быть сделаны из любого вида мяса — баранины, телятины, курицы, индейки, дичи. Но повара рекомендуют: если берёте нежирное мясо, добавьте для сочности котлет немного жира. Другой, более диетичный, вариант — добавить в фарш зелень или измельчённые свежие овощи — цукини, кабачки, помидоры, тыкву или др.
4. Хлеб появился в котлетах вовсе не из желания сэкономить. Без него сочный биточек у вас вообще не получится. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными.
5. В котлетный фарш хорошо добавить специи: паприку, чёрный перец, кориандр, чили, а также укроп, петрушку, кинзу, мяту. Подобные добавки — дело вкуса, главное — не забудьте посолить будущее блюдо.
6. В самом конце приготовления фарша повара советуют добавить в него горсть колотого льда для сочности.
Тефтели
В отличие от котлет в мясные тефтели обычно не кладут хлебный мякиш. Сначала их обжаривают до корочки, а потом тушат с томатным соусом. Чтобы его сделать, обжарьте лук, морковь, сельдерей и побольше свежих помидоров (овощи — мелким кубиком), потом добавьте чуть-чуть муки, влейте бульон и положите в кипящую смесь обжаренные котлетки. Впрочем, для куриных тефтелек больше подойдёт белый соус. Для него надо спассеровать лук, влить молоко (сливки, сметану), добавить ложку муки, прокипятить смесь (чтобы «ушёл» привкус муки) и положить тефтельки.
Зразы
Это котлета с начинкой. Положите на ладонь лепёшку из классического котлетного фарша, разбейте её посильнее, чтобы она стала потоньше, и в центр добавьте немного начинки. Внутри зразы могут оказаться совершенно любые продукты. Главное правило — они должны быть приготовлены и измельчены до уровня фарша.
Скажем, можете добавить в котлетку рис, гречку, нарубленное отварное яйцо, картофельное пюре, жареные грибы, цукини, болгарский перец. Потом закройте начинку фаршем, придайте зразе правильную овальную форму и отправляйте на сковородку.
Ёжики
Это те же тефтели или фрикадельки, но только с добавлением риса. Благодаря торчащему из фарша рису они и получили такое смешное название — ёжики.
Фрикадельки
Это блюдо, представляющее собой шарики из мясного фарша. В толковом словаре русского языка Ожегова даётся такое определение: «Фрикаделька — шарик из фарша (мясного, рыбного), сваренный в бульоне». Фрикадельки готовят из мясного, куриного или рыбного фарша с добавлением мелко нарезанных лука, зелени и специй.
Иногда для улучшения консистенции фрикаделек в фарш добавляют размоченный батон. Обычно фрикадельки имеют размер грецкого ореха.
Запечённые котлетки с пастой и овощами
Ингредиенты:
Фарш (говядина + свинина) — 1 кг
Яйцо — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Батон белый, чёрствый — 1/3
Масло растительное — для жарки
Соль, перец — 1,5 ч. л.
Паста — 300 г
Горошек, кукуруза консервированные — по 1/2 банки
Как готовить:
Батон измельчить, залить молоком или водой и оставить на полчаса. Затем выложить на дуршлаг, слегка отжать и переложить в миску.
Добавить к хлебу мясной фарш, яйцо, соль, перец, измельчённую луковицу и перемешать до однородности.
Сформировать из фарша круглые котлетки.
Выложить котлетки на смазанный маслом противень, убрать в разогретую до 180 °С духовку и запекать полчаса. Затем подлить в противень 1/2 стакана воды и запекать ещё 10-15 мин.
Пасту отварить, добавить зелёный горошек и кукурузу. Подавать с запечёнными котлетками.
Котлета по-киевски
Ингредиенты:
Куриные грудки — 2 шт.
Сливочное масло — 150 г
Мука — 60 г
Панировочные сухари — 140 г
Яйцо — 2 шт.
Молоко — 100 мл
Соль — 0,5 ч. л.
Петрушка, укроп — по 20 г
Растительное масло — для жарки
Как готовить:
Снять кожу с куриных грудок и надрезать филе вдоль (но не до конца).
Раскрыть надрезанное филе, накрыть его пищевой плёнкой и аккуратно отбить.
Петрушку и укроп очень мелко нашинковать. Смешать зелень с размягчённым сливочным маслом и солью.
Зелёное масло разделить на 2 части, каждую превратить в «колбаску» и убрать в морозильную камеру на 5-10 минут.
Положить подмороженное масло на отбитое филе и завернуть котлету так, чтобы края находили друг на друга. Убрать котлету в морозилку на 5 минут.
Смешать яйца с молоком и взбить венчиком.
Подмороженные котлеты обвалять в муке, окунуть в яйцо с молоком и обвалять в панировке. Затем опять обмакнуть в яйцо с молоком и ещё раз обвалять в панировке.
Обжарить котлеты на растительном масле до золотистой корочки. Затем довести их до готовности в духовке в течение 10 минут.
Тефтели по-шведски
Ингредиенты:
Фарш (свинина, говядина) — 600 г
Репчатый лук — 1 шт.
Яйца — 1 шт.
Белые хлебные крошки — 100 г
Соль, перец, тимьян — по вкусу
Тимьян сушёный — по вкусу
Растительное масло — 4 ст. л.
Мука — 1-2 ст. л.
Сливки 10% — 500 мл
Масло сливочное — 50 г
Как готовить:
Приготовить фарш для тефтелей. Для этого очистить и мелко нарезать лук. Смешать его с мясным фаршем, добавить соль, перец, тимьян, хлебные крошки и яйцо. Фарш тщательно перемешать.
Скатать шарики размером с грецкий орех.
Разогреть в большом сотейнике или сковороде растительное масло, положить тефтельки, обжарить со всех сторон до румяного цвета.
Тефтели переложить на тарелку. В сотейник в вытопившийся жир положить сливочное масло и муку, жарить на среднем огне минуту. Тонкой струйкой влить сливки или жирное молоко, постоянно помешивая. Соус посолить и варить до лёгкого загустения.
Тефтели переложить в соус и прогреть.
Готовые тефтели подавать с картофельным пюре и брусничным джемом или вареньем.
Мясные зразы с яйцом
Ингредиенты:
Говяжий фарш — 500 г
Яйца — 4 шт.
Лук репчатый — 150 г
Батон — 100 г
Молоко — 200 мл
Масло растительное — 7 ст. л.
Соль — 2 щепотки
Огурцы, помидоры — по 3-4 шт.
Хрен — 1 ч. л.
Как готовить:
3 яйца отварить и нарезать крупными кубиками. Такими же кубиками нарезать репчатый лук, обжарить его, остудить и смешать с яйцом.
Замочить куски батона в молоке и измельчить их руками после пропитки. Удалить лишнюю жидкость.
К батону добавить фарш, яйцо, соль. Вымесить.
Слепить из фарша круглую лепёшку, в центр положить столовую ложку яичной начинки. Сомкнуть края фарша и скатать ровную котлету.
Готовые зразы обжарить на сковородке или запечь в духовке. Для этого смазать форму для запекания небольшим количеством растительного масла, выложить зразы и запекать их 45-50 минут при 200°С.
Подавать зразы с салатом из свежих овощей, заправленных хреном и растительным маслом.
Ёжики в томатном соусе
Ингредиенты:
Фарш свиной — 500 г
Рис — 0,5 стакана
Лук репчатый — 1 шт.
Яйца — 1 шт.
Соль, специи — по вкусу
Масло растительное — 2 ст. л.
Томатная паста — 1 ст. л.
Томаты в собственном соку — 200 мл
Мука пшеничная — 1 ст. л.
Сметана — 1 ст. л.
Как готовить:
Обжарить на масле мелко порезанный репчатый лук. Остудить его и добавить в фарш.
Положить в фарш рис, соль, специи, яйцо и всё хорошо перемешать.
Приготовить соус — томаты в собственном соку очистить от кожуры, измельчить в блендере и смешать с томатной пастой и сметаной. Если получается густо, влить немного кипячёной воды.
Добавить в соус соль, специи и муку. Размешать.
Из фарша сделать ёжики и выложить их в сотейник.
Вылить в сотейник соус, который должен покрыть ёжики.
Закрыть крышкой, довести до кипения, убавить огонь и готовить примерно полчаса.
Котлеты с зеленью и кабачками
Ингредиенты:
Свиной фарш — 500 г
Кабачок — 200 г
Укроп, петрушка — по небольшому пучку
Яйцо — 1 шт.
Соль, перец — по вкусу
Руккола, свежие помидоры — для подачи
Как готовить:
Кабачок натереть на мелкой тёрке и слегка отжать, убрав лишнюю жидкость.
Зелень очень мелко нашинковать. Можете также использовать кинзу или другую любимую зелень.
Фарш смешать с зеленью, тёртым кабачком, яйцом, солью и перцем.
Сформовать котлетки и обжарить их на растительном масле до готовности.
Готовые котлетки подать со свежей рукколой и помидорами.
Источник: oppps.ru
Как избежать налипания фарша на руки при приготовлении котлет?
Да, часто так бывает, что во время лепки и формирования котлет мясной фарш начинает липнуть к рукам. Это неизбежно, особенно, когда долго лепишь котлеты, или фарша очень много.
Связано это с тем, что мясной сок выделяющийся из фарша рано или поздно начинает подсыхать и липнуть к рукам. А за ним и фарш прилипает.
Чтобы этого избежать, или по крайней мере, немного отложить этот момент, можно перед лепкой котлет смазать руки небольшим количеством растительного масла.
Также, если лепите много котлет из большого количества мясного фарша, то можно время от времени мыть руки под проточной водой из под крана.
Тогда руки некоторое время будут оставаться нелипкими и будет удобно лепить и формировать котлетки.
Источник: www.delovkusa.ru