Заварной крем получился жидкий как исправить

Почему заварной крем получился жидкий?

Задала мне этот вопрос подписчица Юлия Князькова под рецептом яблочного пирога , вот её комментарий: «Крем получился жидкий (крахмал был картофельный, добавляла в процессе прогрева, чтобы затянулся, но не спасло)».

Если заварной крем получился жидкий, не загустел, значит:

✔️ крем слишком мало варили, он не успел загустеть

✔️ было добавлено мало крахмала (муки)

И здесь не важно, какой крахмал вы использовали кукурузный или картофельный, или вообще муку.

Ситуацию можно исправить:

❗️Для этого нужно его нагреть, довести практически до кипения и добавить еще немного крахмала.

❗️Второй способ -просто хорошенько проварить (если крахмала или муки добавлено по рецепту).

Юлия пишет, что крахмал добавляла и проварила крем, но он остался жидким. Для меня это странно… других способов я не знаю.

❓Может быть вы дадите ответ? Что можно ещё сделать, чтобы не выбрасывать жидкий заварной крем?

Источник: dzen.ru

Жидкий заварной крем – варианты исправления ошибок

Не всегда всевозможные кулинарные шедевры получается приготовить с первого раза. Часто получается по пословице – первый блин комом. Но в этот момент не стоит отчаиваться и выбрасывать получившуюся массу. Любую ошибку можно исправить, надо только немного приложить усилия. Если вкус крема вам нравится, и все дело только в его густоте, то это вполне поправимо.

В зависимости от того, для чего нужен данный заварной крем и его состав, ошибки исправляются разными вариантами. Если белковый крем получился жидким и его никак не получается взбить, то возможно вы взбивали белки в мокрой посуде или на стенках был жир.

Спасение белкового крема

В идеале, белковый крем после правильного приготовления должен хорошо держать форму, но бывают ситуации, когда масса не загустела до необходимой консистенции и плывет во все стороны. Спасти белковый крем практически невозможно без ущерба для вкуса.

Чаще всего хозяйки просто выкидывают белковый крем, который сразу видно, что не получился.

Необходимо соблюдать некоторые правила при приготовлении данного вида кремовой массы. Если на посуде, в которой вы взбиваете белки попадет хоть капля жира. Спасти белковый заварной крем можно только одним способом. Для этого надо поставить миску с кремом в холодильник или даже в морозилку. Если немного подождать, то белки схватятся и можно продолжать дальнейшее взбивание.

Если такая реанимация не помогла, то можно считать, что масса безнадежно испорчена и сделать крем из нее, который бы держал форму точно не получится.

При этом в морозилке масса не должна застыть в кость, а только чуть схватиться.

Чтобы белковый крем загустел и хорошо держал форму его изначально необходимо готовить по инструкции, ни на шаг от нее не отступая. При этом помнить, что большинство красителей разжижают кремовую массу.

Перед покупкой любых пищевых красителей, необходимо не только почитать отзывы обо всех видах красителей, но и расспросить консультанта в специализированной торговой точке, где вы собираетесь покупать тот или иной вид кулинарных дополнений.

Не забывайте, что белковый крем достаточно коварный — одна оплошность и все испорчено.

Но можно добавить немного агар-агара и покрыть торт сверху. Получится как бы птичье молоко. Но белковый крем для украшения придется делать новый, так как это один из тех видов украшения, которые не прощают ошибок.

Некоторые хитрости вам не повредят при изготовлении:

• Чтобы обезжирить посуду, в которой собираетесь взбивать белки, протрите ее кусочком лимона;
• Не разделяйте яйца над чашкой в которой будет происходить взбивание – капля желтка убьет крем безвозвратно. Лучше обезжирить еще одну кружку, над которой будет происходить деление и белки вливать в чашу для взбивания по одному из кружки. Подобный вариант убережет от лишних затрат на яйца. Если в один белок попадет желтковая масса, то его сразу вылить, и перейти к следующему.
• Чашу с белками предварительно охладить минут 30 в холодильной камере;
• Не использовать яйца из под курицы – если есть свое хозяйство, то возьмите куриный подарок пятидневной давности;
• При варке сиропа чаще проверяйте его на мягкий шарик – для этого поставьте блюдце с холодной водой рядом с кастрюлькой, в которой варится сироп;
• Белковый крем не переносит спирта, поэтому окрашивание спиртовыми красителями полностью исключаются;
• Если сироп еще булькает, то поставьте его на пару минут успокоиться и только после этого вливайте в белки;
• Если белки не взбиваются, то немного охладите их и попробуйте провести процедуру взбивания еще раз.

Но если спасти не получается, то приготовьте новый белковый крем, а данную массу разложите в бокалы, поставьте в холодильник схватиться, позже украсьте фруктами и подайте на стол в качестве отдельного десерта. Можно вместо фруктов посыпать тертым шоколадом и дроблеными орешками.

Спасение заварной пропитки

Но не только крем на белках может потечь или не взбиться, существует масса возможностей спасти жидкий классический заварной крем. Как загуститель может сыграть небольшое добавление муки или крахмала. Все зависит от того, какой из данных ингредиентов вы использовали при первоначальной варке.

Основные причины, по которым не застывает заварной крем:

• Слишком много жидкости – добавить муки и доварить;
• Изначально не доварили – поставьте еще раз на огонь и доведите до нужного состояния;
• Передержали сливочное масло, оно не столько размягчилось, сколько растаяло – верните масло в холодильник, после чего повторите попытку его взбить.

Если масса, особенно масляная, вам нравится по консистенции, но в процессе украшения оказалось, что она не держит форму, то отправьте ее в холодильник, а позже еще раз взбейте.

Не надейтесь, что расплывающиеся украшения красиво застынут, лучше сразу убрать массу в холодильник, немного подождать и охладить не только помадку, но и саму кухню. Большинство проблем возникает из-за того, что сначала приготовили коржи и сразу начали их украшать. Температура в кухне еще высокая, да и слои торта не успели остыть, крем точно поплывет. Именно по этой причине необходимо украшение отложить до полного остывания, как слоев торта, так и помещения в котором украшаете.

Когда вы перепробовали все варианты спасти массу, которая не густеет ни при каких условиях, то промажьте коржи данным кремом, а для украшения используйте обычный масляный.

Так де проблему может решить распущенный желатин или агар-агар.

Масса станет похода на суфле, но зато хорошо держит форму и делать из нее украшения тоже можно. Только когда вы увидите, что масса густеет, сразу украшайте торт, так как позже делать это будет очень сложно.

Основной способ не испортить себе настроение перед праздником – это приобрести двойной объем продуктов для приготовления украшений.

Так же продумывайте всегда тот момент, что крем не загустел, и нет выхода. Должен быть запасной вариант, который исправит положение. Кроме масляного крема со сгущенкой, который делается буквально за 10 минут, так же хорошо держит форму сырая пропитка на сливках.

Но можно приготовить только небольшое количество массы для украшения, а пропитку коржей доверить не загустевшему крему. Кстати, таким образом любые сухие слои лучше пропитаются.

В любой сложной ситуации лучше не расстраиваться, а стараться сначала исправить положение. Если ничего не помогает, то сделать вторую порцию украшения, а приготовленную ранее помадку убрать в холодильник и на следующий день найти ей применение.

Источник: protorti.ru

Как сделать заварной крем густым: советы от кондитеров

В этой статье мы рассмотрим несколько способов, которые исправят и даже усовершенствуют слишком жидкий заварной крем.

Заварной крем не густеет что делать и как его загустить — правильный рецепт

Причины, из-за которых заварной крем не густеет

Чтобы заварной крем загустел, используют муку или яйца в качестве сгущающих компонентов. Если заварной крем не получается достаточно густым, дело либо в неверном соотношении ингредиентов, либо в недостаточном или избыточном времени варки.

Самый популярный вариант для загущения – мукой

Если продукт слишком жидкий, стоит добавить в него муку или специальные загустители, о приготовлении которых мы сегодня и поговорим. Мука играет ключевую роль в создании правильной консистенции крема, ибо работает как загуститель. В идеале будущий крем должен стать густым еще до того, как будет снят с огня, но это не принципиально.

Правильная консистенция заварного крема

Масса должна напоминать густую кашу. Заварной крем приготовлен неправильно, если он вываливается из перевёрнутой ложки.

Продукт можно хранить в холодильнике до 24-х часов в специальной ёмкости или под пищевой плёнкой, вкус и свойства при этом не будут утрачены.

Другие загустители

Сахарный сироп

Благодаря сахарному сиропу, за 10–20 минут можно добиться нужной густоты у сметанного крема или крема, сделанного на сгущёнке.

Ингредиенты:

• 30- 60 грамм сахара;
• 30–60 миллилитров воды.

Пошаговая инструкция по приготовлению:

1. В небольшую ёмкость высыпать сахар и добавить теплую воду.
2. На тихом огне прогревать раствор, регулярно помешивая, до полного растворения сахара.
3. Кипятить сироп около 6- и минут.
4. Немного остудить жидкость и постепенно влить в крем, размешивая миксером.
5. Дать крему настояться около 10- и минут. За это время крем схватится и загустеет, а вкус его станет еще более нежный и насыщенный.

Желатин

Творожный или белковый крем, а также крем с кусочками фруктов и ягодами можно загустить с помощью желатина. Желатин способен загустить крем так, что сок от фруктов не размочит слои и не испортит торт, а при выравнивании не останется некрасивых разводов.

Очень важно правильно соблюдать пропорции.

Чтобы загустить 500 грамм заварного крема, необходимо:

• 10 грамм желатина (одна пачка);
• 30–40 миллилитров воды (можно заменить молоком или сливками).

Инструкция:

1. Залить желатин кипячёной водой, остуженной до комнатной температуры. Оставить на 15–25 минут.
2. Поставить воду с желатином на водяную баню до полного растворения загустителя, после чего дать смеси остынуть.
3. Положить в желатиновый раствор несколько ложек готового крема. Хорошо перемешать и добавить в основную массу. Нужно перемешивать очень аккуратно ложкой или специальной лопаткой, если в креме есть фрукты. Обычный заварной или творожный крем можно взбить блендером. После перемешивания крем нужно остужать в холодильнике примерно полчаса.

Совет: чтобы в итоге избежать маленьких неприятных комочков, нужно сделать так, чтобы раствор с желатином и крем были одной температуры.

Крахмал

Сметанный крем, крем на сливках, сметане, сливочном сыре можно смело загущать при помощи крахмала. Он сделает крем плотным.

Для 500 грамм крема необходимо:

• несколько ложек воды;
• 1 столовая ложка крахмала.

Этапы приготовления загустителя:

1. Смешать крахмал и воду.
2. Перед тем как добавлять полученный раствор, кремовую массу нужно хорошо взбить имеющуюся кремовую массу (взбивать 5-10 минут).
3. Влить крахмал с водой и взбивать еще несколько минут.
4. Оставить консистенцию в холодильнике на 30–60 минут.

Совет: если заменить картофельный крахмал кукурузным, текстура крема получится более легкой и воздушной .

Загустить крахмалом и яйцами

Для 500 грамм крема необходимо:

• 2 столовые ложки кукурузного крахмала;
• 1 куриное яйцо;
• 2–3 стакана воды или молока.

Для приготовления загустителя нужно:

1. Взбить яйцо до состояния пенки.
2. Влить в ёмкость с яйцом воду или молоко, добавить крахмал.
3. Перемешать смесь до однородности.
4. Поставить крем на средний огонь и дождаться закипания, после чего осторожно и медленно добавить яичную смесь. Важно не прекращать мешать на протяжении всего процесса варки, так как могут образоваться комочки.
5. Снять массу с огня и дать остынуть.

Совет: если дома нет крахмала, можно заменить его таким же количеством пшеничной муки.

Классический рецепт заварного крема

Ингредиенты:

• молоко (2 стакана);
• мука (2 столовые ложки);
• сахар (1 стакан);

• масло сливочное ( 50 грамм );
• яйцо куриное (2 штуки);
• ванильный сахар или ванилин.

Как готовить:

1. Поставить молоко на средний огонь.
2. Взбить яйца и сахар до однородности, постепенно добавляя муку. Можно воспользоваться миксером.
3. Убавить огонь до минимума.
4. Осторожно и постепенно влить молоко в яичную смесь. Когда продукт начнет загустевать, надо добавить сливочное масло и выключить плиту.
5. Перемешивать до тех пор, пока масло полностью не растает.
6. Добавить в крем ванилин. Дать остыть.

Этот крем имеет довольно широкое применение. Его можно использовать в роли начинок для блинов, намазывать на хлеб или есть вместе с печеньем. Выйдет необычный и вкусный десерт, если в классический крем добавить кокосовую стружку или какао.

Заварной крем для эклеров

Ингредиенты:

• молоко ( 400—420 миллилитров);
• сахар ( 150- 200 грамм );
• куриное яйцо (1 штука);
• мука (2 столовые ложки);
• ванилин ( 10 грамм или 1 пакетик).

Способ приготовления:

1. Вылить в кастрюлю яйцо и слегка его перемешать.
2. Высыпать в яйцо ванилин и сахар. Взбивать все миксером или блендером до полного растворения сахара.
3. Влить в массу остуженное молоко.
4. Поставить консистенцию на средний огонь на несколько минут, постоянно помешивая, чтобы избежать образование комочков.
5. Крем должен настояться. По мере остывания крем будет становиться достаточно густым.

Начинка для эклеров или других изделий готова.

Крем без масла

Ингредиенты:

• сахар ( 150 грамм );
• мука (2 столовые ложки);
• куриное яйцо (1 штука);

• ванилин (щепотка);
• молоко 400 миллилитров.

Как готовить:

1. Взбить сахар с яйцом блендером или миксером. Взбивать вручную не рекомендуем.
2. Добавить ванилин. Тщательно перемешать.
3. Влить молоко. Снова взбить блендером или миксером.
4. Довести массу до кипения на среднем огне, регулярно помешивая, чтобы избежать пригорания.
5. Убавить огонь, варить еще пару минут до загустевания массы.
6. Остудить крем до комнатной температуры. Не сто́ит остужать в холодильнике, так как могут образоваться комочки.

Шоколадный

Подготовить:

• молоко (500 миллилитров);
• сахар ( 200 грамм );
• куриное яйцо (1 штука);
• соль (щепотка);

• масло сливочное ( 50 грамм );
• кукурузный крахмал (2 столовые ложки);
• какао ( 4–5 столовых ложек).

Инструкция:

1. 300 миллилитров молока налить в кастрюлю, добавить сахар. Варить на умеренном огне.
2. В остальную часть молока добавить яйцо, какао, соль и крахмал. Хорошо перемешать миксером.
3. В яичную смесь, не прекращая мешать, добавить горячее молоко.
4. Варить крем на среднем огне и постоянно перемешивать.
5. Когда консистенция начнет закипать, нужно снять массу с огня и остудить до комнатной температуры (не в холодильнике).

Полезные рекомендации от кондитеров

Чтобы заменить сахар сахарной пудрой или, наоборот, нужно придерживаться равного веса, а не равного объёма, так как плотность веществ разная.

Чтобы сделать белковый крем более густым, в процессе приготовления надо использовать остуженные белки, взбивать с добавлением лимонного сока или кислоты, а вместо сахара брать сахарную пудру.

Источник: sousok.info