Желатин — смесь животных белковых веществ в виде порошка, гранул, крупинок или тонких пластин светло-желтого цвета без запаха и вкуса. Продукт получают путем длительной варки костей, хрящей, сухожилий крупнорогатого скота, птицы и рыбы — тех частей туши, которые богаты коллагеном. Слово «желатин» с латинского языка (gelatus) переводится как «застывший, замерзший». Желатин очень полезен для суставов, костей и соединительной ткани, в нём присутствует аминокислота глицин, которая стимулирует мозговую деятельность, уменьшает психоэмоциональное напряжение.
В зависимости от свойств и назначения желатин подразделяют на следующие виды: пищевой и технический.
Пищевой желатин выпускается в виде гранул, крупинок, пластинок, порошка.
Технический желатин в виде гранул, крупинок, пластинок, порошка, хлопьев и чешуек.
В пищевой промышленности желатин используется повсеместно. Технический желатин используется при производстве текстильных тканей, клея, фотоматериалов, качественной бумаги, спичек и другой продукции.
Как ПРАВИЛЬНО разводить пищевой ЖЕЛАТИН | Желатин для ЖЕЛЕ Порошковый и листовой | КУРСЫ КОНДИТЕРА
Сила желатина измеряется в Блюмах и показывает силу желирования. Чем выше сила желатина, тем больше он сможет впитать в себя жидкости, следовательно на выходе мы получим гель большей плотности.
Желатин делится на:
- бронзовый (120 -150 Блюм)
- серебряный (160−190 Блюм)
- золотой (200−220 Блюм)
- платиновый (230 и выше)
Желатин гранулированный и листовой
Гранулированный желатин нужно разводить в определенном количестве жидкости. Чтобы не образовалось комочков, желатин нужно очень аккуратно разводить в воде. Далее желатиновая масса вводится в жидкость, крем или соус, который нужно превратить в желе.
Многие повара и кондитеры отдают предпочтение листовому желатину, считая его более удобным и простым в использовании, так как его можно размачивать в любом количестве воды, он впитает в себя столько, сколько нужно, а излишки можно отжать.
Если говорить о свойствах, то существенной разницы в гранулированном и листовом желатине нет. Главное, на что нужно обращать внимание, это на его “силу”. Листовой желатин используют для индивидуальных, небольших заказов, а порошковый чаще используется на производстве.
Ассортимент EuroFoods :
- Желатин пищевой, П-200, «МОЖЕЛИТ»
- Желатин пищевой, говяжий, 210 блум, «Dr.Oetker»
- Желатин пищевой, 220 блум, «Dr.Oetker»
- Желатин листовой «Rheingold»
Порошковый и листовой желатины абсолютно идентичны, если имеют одинаковую силу желирования. Важно только то, с каким удобнее работать и для каких блюд вы его используете.
В ассортименте EuroFoods представлены разные виды желатина, вы можете ознакомиться с наличием в Личном кабинете.
Источник: efspb.ru
Тест магазинного желатина
Как узнать силу желатина
Остается только соотнести, сколько какого ингредиента надо. Для этого можно воспользоваться удобной таблицей:
Заменяем на желатин
Если у вас в рецепте указано 100 г порошкового желатина, то просто умножаем все данные в строке на десять. Так можно скорректировать полученные результаты под любое требуемое количество ингредиентов. Пусть даже придется 5 минут потратить на расчеты.
Подразумевается, что все ингредиенты одинаковой силы. Если различие есть и в этом показателе, то надо будет сделать еще одно математическое действие: пересчитать желатин по Блюмам на калькуляторе с помощью соответствующего коэффициента.
Как пересчитать желатин по его силе
Лучшим решением всегда будет использование желатина той силы, которая указана в рецепте. В противном случае можно ошибиться в расчетах и получить не лучший результат, особенно когда силу приходится измерять “на глаз” по таблицам. Если очень надо, то можно пересчитать ингредиенты по силе, ориентируясь на их вес, как это происходит с листовым желатином. Для этого предлагаю таблицу с основными показателями:
Заменяем с помощью:
Подкованные в математике читатели легко заметят, что коэффициент рассчитывается по обычной пропорции. Так можно найти показатели для любых кулинарных ситуаций. Чтобы было проще пользоваться таблицами пересчета желатина, покажу как решается пара бытовых примеров.
Допустим, нам надо по рецепту 20 г желатина 180 Б. А у нас есть только с силой 220 Б. Тогда считаем по таблице:
20 г х 0,81 = 16,2 г
То есть надо добавить примерно 16 г желатина 220 Б.
Теперь более сложная задача. В рецепте указаны 50 г желейной массы 160 Б. У нас порошковый желатин ноунейм бренда из супермаркета 140 Б. В этот раз понадобится два действия:
Пересчитаем по виду: 50 г массы = 7 г порошка.
Используем коэффициент по силе: 7 г х 1,14 = 7,98 г.
Получается, что 50 г желейной массы 160 Б — это 8 г порошкового желатина 140 Б. Остается только залить его водой и использовать по назначению.
Если в рецепте не указывается желирующая сила, считайте, что это показатель в 200 Б. Потом можете приступать к расчетам. Чаще всего, этого будет достаточно, чтобы не испортить незнакомый десерт. Идеальную консистенцию уже можно будет получить на второй-третьей попытке.
ТАБЛИЦА ПЕРЕСЧЕТА ЖЕЛАТИНА
Пользоваться таблицей пересчета легко. Сначала смотрите на количество желатина, указанное в левом столбце (это то, сколько указано в вашей рецептуре). Дальше ищите нужное количество в соответствующем столбце (в зависимости от того, какой желатин у вас есть – листовой или порошковый).
Желатиновая масса – это заранее замоченный желатин, готовый к работе. Рассказываю об этом в видео.
| В РЕЦЕПТЕ | СКОЛЬКО ВЗЯТЬ | ||
| Листового | Порошкового | Желатиновой массы | |
| 10 г желатина | 10 г | 10 г + 60 г воды | 70 г |
| 10 г листового желатина | 10 г | 10 г + 60 г воды | 70 г |
| 10 г порошкового желатина | 10 г | 10 г + 60 г воды | 70 г |
| 50 г желатиновой массы | 7 г | 7 г + 42 г воды | 50 г |
КАК УЗНАТЬ СИЛУ ЖЕЛАТИНА
1. Посмотрите на упаковке. Обычно профессиональный желатин содержит такую информацию на упаковке или в технической документации, которая есть у магазина
2. По весу, если это листовой желатин. Это правило справедливо для желатина в Европе и Америке, с российским могут быть отклонения, т.к. у нас нет таких категорий.
Вес листа желатина увеличивается, если его сила уменьшается (при этом общее количество блюм на один лист одинаково). Грубо говоря, лист платинового (250 bloom) желатина будет равен одному листу бронзового (140 bloom) по способности желировать жидкость до одинаковой густоты.
В европейских и американских рецептах вы можете встретить такие категории листового желатина:
- «Титановый» (120 Блюм), 1 лист весит примерно 5 г,
- «Бронзовый» (130 Блюм), 1 лист весит примерно 3,3 г,
- «Серебряный» (160 Блюм), 1 лист весит примерно 2,5 г,
- «Золотой» (190-220 Блюм) 1 лист весит примерно 2 г,
- «Платиновый» (250 Блюм), 1 лист весит примерно 1,7 г
КАКАЯ СИЛА ЖЕЛАТИНА В ОБЫЧНОМ МАГАЗИНЕ?
Обратите внимание, что не все марки предоставляют такую информацию, к сожалению. Если написано “вероятно” – значит сила желатина известна не досконально.
Желатин “Айдиго” – 160 bloom
Желатин “Ewald” – 220 bloom
Желатин “Dr Oetker” – 160 bloom
Желатин “Парфэ” – вероятно 140-160 bloom
ТАБЛИЦА ПЕРЕСЧЕТА ЖЕЛАТИНА ПО ЕГО СИЛЕ В БЛУМАХ
Здорово, когда на вашей упаковке желатина указана его сила. Да еще и автор рецептуры указал конкретную силу. Тогда воспользуйтесь формулами ниже для пересчета. Берите нужную силу желатина, делите на имеющуюся и получите коэффициент. Затем этот коэффициент нужно умножить на количество желатина в рецептуре.
Или посмотрите на таблицу, здесь уже указаны нужные коэффициенты.
Количество желатина в рецепте * полученный коэффициент = нужное количество желатина
| В РЕЦЕПТЕ | У вас есть желатин силы: | ||||
| 160 | 180 | 200 | 220 | 240 | |
| 160 | — | 0,88 | 0,8 | 0,72 | 0,66 |
| 180 | 1,125 | — | 0,9 | 0,81 | 0,75 |
| 200 | 1,25 | 1,11 | — | 0,9 | 0,83 |
| 220 | 1,375 | 1,22 | 1,1 | — | 0,91 |
| 240 | 1,5 | 1,33 | 1,2 | 1,09 | — |
Например, в рецепте указано “возьмите 5 г желатина 220 блум”. А у вас есть только слабый желатин 160 блум. Считаем:
5 г * 1,375 = 6,9 г
Значит вам нужно взять 6,9 г вашего желатина 160 блум.
Если в рецепте не указана сила желатина, чаще всего можно использовать желатин силы 200 bloom.
Источник: www.liveinternet.ru
Желатин DR.OETKER быстрорастворимый — отзыв
Любимый желатин DR.OETKER и что я с ним готовлю ❤️ Почему желе получается мутным и как это исправить
Желатин у меня на кухне уже даже не постоянный гость, а прописавшийся товарищ. А все из-за того, что я подсела на творожно-желейные десерты.
Из всего немалого выбора желатина, мне больше всего нравится вариант от бренда DR.OETKER, да необычный, а именно БЫСТРОРАСТВОРИМЫЙ.
Желатин DR.OETKER быстрорастворимый отзыв
ГДЕ КУПИТЬ. ЦЕНА
Продается желатин DR.OETKER в обычных продуктовых магазинах, но не всегда бывает. То ли не завозят, то ли иной раз раскупают.
Есть пакетики большие (30 грамм) и маленькие (10 грамм).
Цена за 30 граммовый пакетик — 110 рублей в Перекрестке.
Маленькие за тот же объем (если просто купить 3 штуки) выйдут чуть подороже.
Но у нас чаще встречаются именно большие пакетики, хотя я предпочитаю брать маленькие.
УПАКОВКА
Находится желатин в пакетиках. При том у маленького объема они бумажные матовые, а у большого — глянцевые (материал не знаю, как называется, но другой). Разницу в материале видно даже на фото, большая упаковка вся бликует от лампы, а маленькая нет.
Желатин DR.OETKER быстрорастворимый большой и маленький пакетики 10 грамм и 30 грамм отзыв
Мне удобнее брать маленькие пакетики, чтобы на раз использовать. Но не всегда бывает. Приходится брать большой, а потом хранить открытым. Но у меня хоть недолго хранится — я часто его использую.
На обратной стороне есть информация о желатине.
Естественно, есть СОСТАВ:
Желатин пищевой быстрорастворимый. Может содержать следы молока, глютена, сои, яиц и орехов.
Ничего интересного, все предсказуемо. Кроме следов арахиса, горчицы и яиц, которые уже наследили уже где только можно и нельзя, в том числе и в этом желатине. Зато горчицы нет, а то она тоже любит тусить с этой веселой компанией следооставлятелей.
Тут же можно найти способ приготовления этого желатина.
Но самое интересное для меня — это рецептики!
Как понимаю, они появляются в случайном порядке на упаковке. Всего их 5 штук.
ЖЕЛАТИН БЫСТРОРАСТВОРИМЫЙ DR.OETKER
Желатин растворяется в теплой воде (НЕ КИПЯТОК!). Ее температура должна быть 60 градусов. Я нагреваю ее в электрическом чайнике. У него есть функция подогрева воды до определенной температуры. Без такого чайника придется нагревать примерно или использовать иные варианты определения нужной температуры.
Из плюсов — его не нужно замачивать.
Количество воды также указано — 0,5 литра для 10 грамм и 1,5 литра для 30 грамм.
Также, читала, что этот желатин можно разводить в уже готовых сиропах или бульонах. Не помню, где я это нашла. Была уверена, что на упаковке, но сейчас, глядя на фотографии с инструкциями, этого не вижу. Но этим способом тоже пользуюсь иногда, когда время очень поджимает.
Растворяется желатин DR.OETKER превосходно! За это его безумно люблю! Некоторые другие желатины нужно ждать, и мешать-мешать. а они все равно не хотят нормально растворяться.
Желатин DR.OETKER тоже нужно помешивать, но этот процесс много времени не занимает — растворяется он быстро.
Запаха я почти не чувствую. Если принюхаться — вроде чуть-чуть есть. В готовом виде запаха нет.
Растворенный желатин уже можно вливать куда надо.
ЖЕЛАТИН DR.OETKER для ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯГОДНОГО ТОРТА
Один из моих любимейших вариантов — это творожный торт с вишней в собственном соку. Он похож на рецепт с пакетика (рецепт №1 «Вишневый торт»), только я не закрываю вишню творогом, а основу делаю из печенья.
Для заливания вишни смешиваю растворенный желатин с ее же соком, в котором она была в банке, но его разбавляю, так как вишня в собственном соку очень концентрированная и имеет яркий вкус! Он, конечно, будет в десерте чуть-чуть сглажен творогом, но все же не сильно. Тут, конечно, каждый сам выбирает по насыщенности.
-
Получается вот так (вариант с вишней):
ФРУКТОВОЕ ЖЕЛЕ
Для создания желе я использую концентрированные ягодные сиропы или соки, реже обычные морсы, если не успеваю сделать специально сироп или его нет в готовом виде, а морс есть. Лучше, конечно, использовать концентрированные, так готовое желе будет иметь более насыщенный вкус. Обычные морсы, которые варятся для питья, желе делают более блеклым на вкус, а иногда и вовсе почти безвкусным. Опять же, тут как и с вишней в собственном соку — выбирать концентрацию следует по своему вкусу.
Такое желе вкусное само по себе, но можно им залить любые ягоды и фрукты, которые сочетаются между собой. С нами получается и красивее, и вкус интереснее.
-
Получается вот так с ягодами и фруктами:
Торт с желе и ягодами
Торт с ягодным желе с желатином DR.OETKER отзыв
Как видите, желе отличается — одно мутное, а другое прозрачное.
На этом десерте желе прозрачное:
Творожный десерт с желатином DR.OETKER отзыв
На этом же оно мутновато-белесое:
Почему такая разница?
Может быть 2 причины:
- Сам сироп мутный. Некоторые фрукты и ягоды дают более мутный сироп. Некоторые достаточно процедить перед использование, тогда сироп будет более светлым.
- Чрезмерное количество пектина. Ягоды, содержащие его в большом количестве, дадут более мутное желе.
Пектин – растительный желирующий продукт. Он идеален для приготовления желе, хорошо застывает при довольно высоких температурах. Однако перебарщивать с пектином тоже не стоит – прозрачное желе может стать мутным
Ягоды, которые давали мне мутность:
Почему желе получается мутным и как это исправить отзыв
Мутность дают излишки пектина, а в смородине, например, его немало (1,1, в то время, как в вишне 0,4). На счет черники не скажу, но она сама более мутная получается.
Смородина мутность мне дает всегда, вне зависимости от метода приготовления. Однако, когда сначала желатин замачиваю, а потом только смешиваю с сиропом, получается чуть светлее.
Для смородины желатина можно класть меньше, так как она сама по себе создает дрожалку. Но на мутность у меня это почти не оказывало влияния.
Какие ягоды почти не давали мне мутности:
Творожный десерт с творогом и фруктовым желе отзыв
КАК УБРАТЬ МУТНОСТЬ У ЖЕЛЕ?
Если все-таки желе получилось мутным, а хочется прозрачное, то обычно используют для осветления яичные белки (сырые), разведенные в воде, и эту смесь добавляют в желе. Пропорции не помню, их лучше уточнить по поиску в интернете или задать этот вопрос знатокам на каком-нибудь кулинарном форуме.
Дело в том, что я сама сейчас не использую этот метод. На первых порах пробовала, но результат все равно не очень понравился — часть мутности убралось, но не совсем.
Не вижу смысла с этим заморачиваться, меня устраивает и мутное желе.
Просто, когда требуется прозрачное желе, то беру вишню или клубнику.
ИТОГИ
Быстрорастворимый желатин DR.OETKER — моя палочка выручалочка! С ним очень удобно работать, проблем ни разу не создал. А результат его применения радует всегда.
Плюсы:
- Быстро растворяется
- Легок в использовании
- Подходит и для фруктовых желе, и для холодца, и для рыбы
- С ним получаются красивые десерты
- Есть упаковки большие и маленькие
Минусы:
После того, как я попробовала этот желатин, другие покупать уже и не хочется. Исключение делаю только тогда, когда запас закончился, а в магазине пополнить не смола.
По мне это лучший желатин для готовки.
Достоинства
- Быстро застывает
- Быстро растворяется
- Доступная цена
- Не нужно процеживать
- Не чувствуется в блюде
- Рецепт на упаковке
- Слабый запах
- Удобно
- Ускоряет процесс готовки
- Хорошо желирует
Источник: irecommend.ru