Как приготовить вкусный Узгенский плов девзира рецепт. Кыргызская Кухня как и любая кухня Средней Азии имеет в своем составе рецепты приготовления плова, которые отличаются по месту их приготовления. На севере Кыргызстана плов преимущественно готовят из простого круглозерного риса, на юге же плов готовят из особого красно-коричневого риса «девзира». «Девзира» имеет несколько десятков наименований, среди которых распространены такие как: КАКЫР, УЧУК, КРАСНЫЙ МАЯК и т.д. Еще есть «девзира» белого цвета и называется «ЧУНГАРА». Но как говорят знатоки, самый вкусный плов готовят из «девзиры» сорта «Узген» или по кыргызски «Озгон»(Өзгөн). Так же на юге Кыргызстана перед подачей плова людям дают испить особого напитка который называется Вах-Вах, острого бульона для поднятия аппетита. .
Рис «девзира» (Узген-Өзгөн) — 600 грамм,
Готовим Зирвак -основа плова
Курдюк (Думба) — 150 грамм,
Масло хлопковое (легко заменяется подсолнечным)- 100 грамм,
Мясо говядина (Грудинка) — 650 грамм,
Лук репчатый — 300 грамм,
Морковь желтая (если нет желтой моркови то заменяем красной) — 300 грамм,
Чеснок — 1 головка,
Перец жгучий красный — 1 штука,
Зира — 2 чайные ложки,
Перец черный — 0,5 чайной ложки,
Яйца перепелиные — 8/10 штук,
Лук зеленый, зерна граната, перец Чили,
Соль по вкусу.
Как приготовить Узгенский плов девзира рецепт пошагово
1. Первым делом подготовим ингредиенты. Мясо и курдюк нарезаем средним кубиком 2Х2 или 3Х3 сантиметра, лук режем полукольцами, морковь режем соломкой. Приступаем к приготовлению. Заливаем в сухой разогретый казан хлопковое масло. Когда масло нагреется отправляем в казан немного репчатого лука, это делается для того что бы удалить специфический запах хлопкового масла.
Так же вместо лука можно обжарить 3-4 зубчика свежего чеснока. Когда лук хорошо обжарился удаляем его, убавляем огонь до минимума и отправляем в казан нарезанный кубиками курдюк. Вытапливаем курдюк. Вытопленные шкварки перекладываем на блюдо, посыпаем луком и солью. Употребляем с хлебом.
Этот деликатес называется Жизза.
2. Теперь усиливаем огонь, ждем когда масло нагреется и отправляем в казан мясо. Жарим мясо 10 минут до румяной коричневой корочки. Далее отправляем в казан лук и обжариваем лук до красно-коричневого цвета. Когда лук обжарился отправляем в казан морковь, даем ей прогреться в течении 2-3 минут, после чего перемешиваем морковь, мясо и лук и жарим еще 5-7 минут.
Обжарив морковь добавляем соль, зиру и черный перец, все хорошо перемешиваем и заливаем «зирвак» горячей водой. Воды наливаем так что бы она примерно на палец покрывала мясо и овощи. Добавляем свежий чеснок и стручок красного перца. Убавляем огонь ниже среднего и варим «зирвак» в течении 40 минут. Пока вариться «зирвак», промоем и замочим рис.
3. Риз «девзира» имеет красно коричневый цвет, и перед мытьем его обязательно нужно почистить от маленьких камешков, которые иногда встречаются в рисе. Рис промываем под теплой проточной водой, слегка перемешиваем рис и воду. Вода сразу окрашивается в цвет охры, воду сливаем. Так промываем рис 10/12 раз пока вода не станет чистой.
Теперь заливаем рис прохладной водой, добавляем заранее подготовленный кипяток и кладем 2,5 чайной ложки соли. Оставляем рис замачиваться на 40/45 минут, на то время пока готовиться «зирвак». Через 40/45 минут «зирвак» готов. Убираем чеснок и красный перец.
4. Теперь засыпаем промытый рис, разравниваем его половником и наливаем горячую воду. «Девзира» особый рис и пьет очень много воды, поэтому воды наливаем на 1-1,5 пальца. Залив воду включаем огонь на максимум и ждем когда рис полностью впитает всю воду. Так же пробуем воду на соль и добавляем соль если это необходимо.
Через 5-7 минут рис впитал половину воды, теперь рис нужно слегка перемешать и оставить рис дальше впитывать воду. Через 5-7 минут еще раз переворачиваем рис, делаем в середине отверстие и смотрим сколько еще воды в рисе. Через 5 минут рис полностью впитал воду, делаем 5/6 отверстий, убавляем огонь на минимум и накрываем казан крышкой, теперь рис нужно пропарить.
5. Через 5 минут еще раз переворачиваем рис, делаем 5/6 отверстий и накрываем казан крышкой. Такую процедуру повторяем еще раз через 5 минут. Еще через 5 минут рис полностью приготовился. Теперь кладем в казан чеснок и красный перец, выключаем огонь, накрываем казан крышкой и даем плову настояться в течении 5-10 минут.
Пока плов настаивается порежем кольцами зеленый лук, смешаем его с зернами граната. Этой смесью будем посыпать блюдо с пловом. Так делают при подаче Узгенского плова. Нарезаем колечками перец Чили.
6. Перекладываем его в глубокую посуду, добавляем чайную ложку виноградного уксуса, щепотку соли и чёрного перца. Заливаем подготовленную смесь костным бульоном либо же крутым кипятком. Данный острый, горячий напиток и называется ВАХ-ВАХ. Вах-Вах усиливает аппетит.
Через 5-10 минут рис аккуратно перемешиваем с морковью, выкладываем на широкое блюдо, украшаем перепелиными яйцами порезанными пополам. Сверху насыпаем зеленый лук с зернами граната, выкладываем чеснок и красный перец. Подаем к столу. Перед началом трапезы обязательно испейте Вах-Вах и приступайте к плову.
Видео рецепт ютуб ниже
Источник: inoeda.com
Узбекский плов
Узбекский плов — рассыпчатый, жирный, с мясом, морковкой, лучком, ароматными специями и целой чесночной головкой. Готовить пробуют все, но признаются, что у выходцев с востока плов получается лучше.
Может, существует какой-то секретный рецепт плова, который знают только на востоке, который предается от отца к сыну. И который нам ни за что не расскажут? Может, дело в приправах? Или мясо с рисом у нас не то? Или дело в посуде, в знаменитом казане?
Думаю, всего по чуть-чуть. Чаще всего, выходцы из Узбекистана просто забывают уточнить несколько маленьких деталей, без которых плов не получается таким вкусным. Ниже я опишу, что я заметил. И, возможно, вы подскажете моменты, которые я упустил. Затем мы приготовим вкусный плов!
Заметки
Видео рецепт плова
Я также подобрал для вас видео от мастеров приготовления плова. Понаблюдайте за ними.
Источник: kapagatavot.lv
petroffvalerij
Плов (происходит от перс. «پلو» — polov от хинди «पुलाव» [pulāu | palāu], которое восходит к санскр. «पुलाक» [pulāka-] в значении «вареный рис» . В русском через тюркское , например, азерб. plov, aş ; болг. пилаф ; каз. палау ; кирг. палоо, (южн.разг.)аш, (сев.разг.)күрүч ; крымскотат. pilâv ; тадж. ош, палов ; тат. pılaw, пылау ; тур. pilav ; туркм. palow ; узб. палов, ош ; уйг. полу/ﭘﻮﻟﯘ ) — составное блюдо в основном из риса (тем не менее, встречаются и другие варианты крупяной составляющей) и, как правило, мяса или рыбы, однако и здесь бывают исключения.
Блюдо является очень древним, происхождение блюда вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой.
В среднеазиатском варианте подготовленный зирвак и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления. Так принято готовить плов в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане и юге Кыргызстана.
Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов — сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (горох, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови, выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Как ни для какого другого плова, для приготовления плова в этом варианте важен выбор посуды: это толстостенный чугунный, алюминиевый или медный казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла — оптимальным выбором будет являться смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира (бараний, козий). И наконец важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговоренные рецептом.
Ну что? Готовим узбекский плов вместе? Тогда — вперед. Это и на нашей российской кухне приготовить не сложно.
Для приготовления плова не нужно ничего необычного, Повозиться придется, но результат того стоит.
Нам будет нужна морковь хорошая, сочная
(На всех фотографиях для масштаба присутствует большой нож, т.н. «Шеф-повар» — его длина 34 сантиметра. Вот и судите сами сколько морковок и прочего нам надо. Я не меряю продукты и всегда беру их «на глаз»).
. Репчатый лук.
Мясо говядины и ягненка. Я использую не жирное мясо (индивидуальные вкусовые пристрастия), но в оригинале животный жир конечно добавляют.
Нам еще понадобится четыре стакана риса (на 5 литровый казанок).
. Сушенный барбарис, зира (или семена кумина), чеснок. и еще можно добавить приправу Сумах. (она придаст плову кислинку и слегка окрасит его). Чуть не забыл соль, перец черный и красный.
Еще нам будет нужно растительное масло (лучше смесь оливкового и хлопкового, вот столько примерно) и сам казан.
Заранее порежем крупной соломкой морковь,
. помоем и порежем мясо. Ребрышки ягнятины удалять не надо — они при готовке дадут свой вкус блюду, да и готовое блюдо будет выглядеть «брутальнее» 🙂
Лук режем перьями или полукольцами . Лишь бы не мелко. В плове вы его не найдете — он разварится и останется только вкус.
Начинаем готовить зирвак — так называют мясо-овощную основу плова. Поджигаем горелку на максимум и дальше готовим на большом огне. Я напомню, когда убавить. Итак разогреваем сильно масло в котелке. Надо дождаться, пока на просвет не пойдет сизый дымок.
Первым запускаем лук и помешивая доводим его до прозрачного вида.
Добавляем к луку морковь и готовим его до тех пор, пока выделившийся от горячего масла морковный сок не выпарится а масло вновь закипит.
Именно в горячее масло запускаем подготовленное мясо с целью резко обжарить его со всех сторон и не дать мясу потерять свои соки.
Влага из мяса выделится всё равно и нам надо будет его выпарить.
а потом залить мясо кипяченной водой, чтобы его чуть покрывало.
Добавляем в зирвак пару щепоток сушенного барбариса и щепотку зиры. Зиру мы будем еще раз добавлять, ближе к концу варки.
Как закипит — накрываем крышкой и лишь теперь убавляем огонь на самый малый и варим зирвак полтора — два часа изредка помешивая.
в середине готовки мяса его надо будет посолить.
Пока зирвак варится у нас будет уйма времени для подготовки риса. Его надо перебрать и вымыть. Моя жена говорит, что мыть его должно в восьми водах, интенсивно перетирая в воде между ладонями, пока сливаемая вода не станет прозрачной.
Чеснок надо почистить так, чтобы на нем осталась последняя «одежка». Не знаю почему так делают. Но так даже красиво.
Когда время готовки зирвака истечет добавим к нему подготовленный рис, выравняем его и зальем сверху кипяченной водой (через шумовку) слоем в одну фалангу пальца.
Водрузим в серединку головку чеснока, добавим специи и еще одну щепотку зиры. Огонь надо опять прибавить на максимум и не перемешивать.
Постепенно кипение и рис лишат наш плов влаги, но имейте ввиду, что на поверхности она исчезает, а внизу её может оставаться еще много. Для определения влажности можно похлопать по поверхности плова шумовкой и если звук глухой то можно переходить к следующей операции.
Той же шумовкой от краев к середине собираем рис в горку и от вершинки до самого дна делаем отверстие . (для этого сгодится ручка какой нибудь кухонной лопатки)
Накрываем наш плов сначала тарелкой, а затем еще полотенцем и крышкой.
Опять убавляем огонь на самый малый и оставляем так плов доходить на полчаса.
Через полчаса разбираем всю эту конструкцию над пловом так, чтобы конденсат, по возможности, не стек на плов. И, наконец, перемешиваем наше блюдо.
Плов готов. Зовите своих друзей и близких и . Приятного вам аппетита!
Источник: petroffvalerij.livejournal.com