Многие люди любят соленые огурцы и квашеную капусту. Но не у всех получается их приготовить, и некоторым женщинам хорошо знакомо разочарование, возникающее от того, что все усилия оказались напрасными, а овощи испорченными. И сегодня мы расскажем об основных ошибках, допускаемых молодыми хозяйками.
Почему капуста получается не хрустящей?
Чаще всего это случается в теплое время года. Но такая неприятность может быть вызвана и другими причинами. Хрустящая капуста не получится из вилков ранних сортов или из-за использования подмороженных кочанов. Также причиной размягчения капусты может быть применение овощей, перенасыщенных удобрениями.
Кроме того, к числу распространенных факторов, из-за которых закуска не получается хрустящей, относят слишком низкую концентрацию соли, чрезмерно высокую температуру брожения и недостаточное удаление воздуха.
Что касается вкуса, цвета и запаха, то такая капуста практически ничем не отличается от нормального продукта и полностью пригодна к употреблению.
Почему квашеная капуста скользкая?
Как правило, причиной становится избыток воздуха. Вследствие этого происходит активизация мицелиальных дрожжей, образующих плотный скользкий налет кремового или серо-белого цвета. Присутствие данных микроорганизмов желательно только на начальном этапе квашения капусты. Да и то в незначительных количествах. Массовое размножение дрожжевых клеток приводит к появлению слизи.
В результате в капусте возникают условия, благоприятствующие развитию гнилостных бактерий, и она портится.
Самый эффективный способ предотвратить это явление – не допустить контакта нашинкованного овоща с воздухом. Важно следить, чтобы его поверхность была покрыта рассолом.
Почему квашеная капуста горчит?
Это связано с чрезмерно низкой температурой брожения, составляющей менее 18-20 °C. Также горький привкус может появиться из-за соли, обогащенной соединениями магния, и условий выращивания самого овоща.
Почему капуста «покрашенная»?
Появление нежелательного оттенка часто является результатом размножения микроорганизмов. Обычно это происходит после расфасовки капусты в другую тару, используемую для хранения готового продукта. К примеру, зеленый оттенок указывает на избыток воздуха, и предотвратить его появление можно, плотно утрамбовав овощ. Почернение свидетельствует о соприкосновении капусты с металлическими элементами бродильных чанов. А покраснение может быть результатом высокой концентрации соли, использования плохо вымытой тары или добавления несвежего рассола.
Почему квашеная капуста получается кислой?
В самом начале брожения среди других микроорганизмов в овоще присутствуют маслянокислые бактерии. В случае правильного протекания процесса они практически не размножаются. Если же образование молочной кислоты происходит слишком медленно, возникают благоприятные условия для начала маслянокислого брожения. В результате капуста приобретает резкий, неприятный запах и довольно острый и прогорклый привкус.
Почему соленые огурцы бывают пустыми?
Дело в том, что снижение концентрации рассола и повышение температуры приводит к возрастанию активности газообразующих микроорганизмов. Они не только растворяют сердцевину, но и вызывают вздутие. Особенно ярко это проявляется в случае использования перезрелых огурцов или овощей, хранящихся больше суток. Потому в выбранных плодах перед засолкой лучше делать проколы.
Также негативно отражается на качестве продукта добавление сахара. Да и с самого начала овощи могут оказаться пустотелыми.
Почему соленые огурцы получаются мягкими?
Это связано с наличием разных бактерий, дрожжей и плесневых грибов, образующих на поверхности рассола белую пленку. В результате огурцы становятся вялыми, а их шкурка легко растирается пальцами. В дальнейшем такие овощи полностью разлагаются, выделяя сероводород. Причиной такого явления могут быть плохо помытые плоды или грязная тара.
Предотвратить развитие плесени можно с помощью добавления повышенной концентрации соли. Правда, вкус готового продукта от этого изменится в худшую сторону.
Также эффективными способами профилактики появления плесени являются периодические осмотры огурцов, удаление белых пятен с рассола и изоляция овощей от контакта с воздухом. Кроме того, для сохранности продукта можно использовать сорбиновую кислоту, горчичное масло или порошок, и листья хрена, дуба, смородины или винограда.
Еще одной причиной размягчения огурцов является повышенная активность пектолитических ферментов, найденных в цветках, завязи и самих огурцах. В условиях молочнокислого брожения они очень долго остаются активными. Потому при подготовке к переработке овощи нужно тщательно мыть, меняя воду, а потом ополаскивать под краном, смывая остатки цветков.
Теперь вы ознакомились с главными причинами неудавшегося домашнего консервирования и знаете, как их предотвратить.
Источник: www.syl.ru
Почему при засолке капуста становится мягкой. Причины мягкости квашеной капусты
Почему при засолке капуста становится мягкой. Причины мягкости квашеной капусты
Капуста, ставшая мягкой при квашении, уже не вернет былую хрусткость и упругость . При правильном активном брожении на овощ воздействуют молочнокислые бактерии. Выделяющаяся молочная кислота подавляет развитие других микроорганизмов, делает закуску хрустящей и приятной кисло-сладкой на вкус.
Для получения качественного блюда берут только свежие ингредиенты.
Причины в капустном вилке
При выборе кочанов обращают внимание на их цвет, плотность и сочность . Для квашения подходят плотные экземпляры без повреждений и гнили, очищенные от верхних зеленых листьев.
Если выделяющейся при засолке жидкости недостаточно , образование молочно-кислой среды нарушается, а гнилостные бактерии преобладают над полезными. В результате капуста не только становится мягкой, но и приобретает непривлекательный сероватый оттенок, теряет приятный вкус.
Не подходят для квашения ранние сорта, в которых еще не накопилось достаточно сахара . Без сахара не начнется процесс брожения, овощ скиснет в рассоле и станет мягким. Для квашения выбирают поздние и среднеспелые сорта — такие заготовки получаются хрустящими и сочными, сохраняют витамины и другие ценные соединения.
Справка! Хозяйки ориентируются на форму кочанов: округлые и слегка приплюснутые экземпляры вырастают у поздних сортов и хорошо подходят для квашения.
Ошибки при засолке
Одна из частых причин, почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит, — нарушение технологии ее приготовления . Нарезают овощ поперек прожилок, а не вдоль. Слишком мелко нашинкованный вилок тоже превратится в размякшую массу, поэтому куски оставляют среднего размера (толщиной около 5-6 мм).
Не менее частые нарушения :
- добавление сахара — в некоторых рецептах его используют для ускорения и активизации брожения, но он делает капусту мягкой и слизкой;
- перетирание нашинкованного овоща в маленькой таре — лучше выбрать большую емкость, чтобы при перемешивании продукт обогащался кислородом, необходимым для окислительных реакций;
- недостаток рассола — жидкость заливают так, чтобы она полностью покрывала утрамбованные овощи, при необходимости доливают;
- переизбыток или недостаток соли — оптимальное количество: 1,5 ст. л. на 1 л воды или 20 г на 1 кг основного ингредиента.
После засолки овоща банки хранят в теплом месте в первые 2-3 дня . Затем переносят в прохладный погреб или холодильник, иначе закуска перекиснет и станет мягкой.
Неподходящая посуда
Для квашения подходят банки объемом 2-3 л . В огромных кадках или бочках продукт медленно съедается и из-за длительного хранения размягчается. Не заготавливают капусту в эмалированной, пластиковой и металлической посуде: взаимодействие с металлом придаст овощу темный неаппетитный оттенок.
Важно! В емкостях из алюминия или нержавейки закуска становится опасной для здоровья: образующаяся кислота разъедает стенки посуды, впитывая выделяющиеся вредные вещества.
Хорошо подходит стеклянная или деревянная тара.
Избыток моркови
В закуску часто добавляют морковь, которая придает особенный аромат, приятную сладость и даже усиливает хрусткость. Однако слишком большое количество корнеплодов нарушает процессы брожения .
Оптимальное количество моркови — 13 от всего объема капусты.
Почему капуста при засолке становится мягкой. Почему капуста не хрустит?
«На пробу засолила капусту, а она получилась мягкая. В прошлом году хрустела, а в этом прямо расползается. Не могу понять, почему?
Вероника, г. Барнаул ».
Чтобы ответить на этот вопрос, мы обратились к экспертам. Это женщины, которые имеют большой опыт домашних приготовлений. А к засолке капусты относятся с особенным чувством. Только они узнали о том, что произошло, сразу назвали ряд возможных причин, по которым соленье иногда не получается. И даже у опытных хозяек.
В чем ошибки
Мы непослушные! Все хотим сделать по-своему, и не задумываемся над тем, почему именно столько соли надо сыпать, а не меньше. Когда мало положили, будто приглушили в самом начале сам процесс. Выделение сока не пошло, как положено.
Обратите внимание, когда все сделано правильно, сок прямо льется через края банки или ведра, потому и рекомендуется ставить их на какую-то емкость – тазик, блюдо и так далее. А когда солим в большой посудине, то предусмотрительно оставляем место для сока. Не набиваем до краев бочку или бак.
Еще причина. Слишком много моркови. Ее стараются больше положить «для красоты». Честно говоря, было такое. Так хотелось, чтобы, когда посмотришь на стеклянные банки – ах!
И еще сбоку чтобы видны цветочки из кружочков морковных. В результате – увы. Пришло прозрение: выходит, что мало морковки в капусту при засолке кладут женщины не от скупости.
Начинаешь экспериментировать на своей кухне, иной раз попадаешь в ловушку. Скажем, отрежешь от кочана, пожуешь, кажется, что не очень, даже с горчинкой. И тут приходит гениальная мысль: а не добавить ли сахара? Ну, и сыпанешь хорошую горстку. В результате через определенное время вместо хрустящих полосок из ведерка вынимаешь осклизлое нечто вроде водорослей на болоте.
Намотаем на ус
Нашинковали капусту, промоем, прежде всего, очень холодной водой.
На десять килограммов капусты кладём лишь граммов триста моркови, а соли расходуем около полутора гранёных стаканов. Ставим емкость с капустой для брожения туда, где температура воздуха не выше 17 градусов. Это делается для того, чтобы капуста не размякла, не задохнулась, а проквасилась, как положено. Получилась хрустящей.
Вообще, советуют выбрать проверенный способ. Не гнаться за сложными рецептами, а поначалу засолить просто, без изысков. Необходимо учесть, что соли должно быть около двух процентов от массы всех овощей.
В принципе, если соблюдать несложные правила, тогда и звезды на небе не надо считать, и так получится. А в лунный календарь, как ни крути, придется заглянуть. Самые благоприятные дни для засолки капусты с 20 по 31 октября, а в ноябре 1-2 и 19-30.
Почему капуста при засолке становится мягкой и скользкой. Ошибки при квашении капусты
Вот наиболее частые ошибки при квашении капусты и приемы для их устранения:
- Квашеная капуста получается мягкая, если она сильно плотно размещена в банке. Это происходит из-за недостатка рассола. Поэтому в трехлитровую банку рекомендуется класть не более 2 кг капусты, чтобы оставалось место для сока.
- Для приготовления рассола необходимо использовать обычную соль, так как йодированная способствует размягчению овощей.
- Также размягчение наблюдается, если начало брожения проходит при температуре ниже 15 ˚С. Поэтому первую неделю после закладывания в рассол, капусту нужно держать в комнатных условиях.
- Квашеная капуста получается сопливой, а рассол тягучим, если в ней недостаточное количество соли. В этом случае брожение протекает с усиленным размножением молочно-кислых бактерий, из-за чего рассол становится густым. Для того чтобы устранить этот дефект, необходимо слить рассол, досыпать в него соли и тщательно перемешать. Досоленным рассолом снова залить капусту.
- Если порубленные листья капусты некачественно отжаты, они не выделят нужное количество сока. Из-за этого процесс брожения нарушается, и капуста покрывается слизью. В этом случае рекомендуется промыть капусту, хорошо её отжать и залить новым рассолом.
- При затянувшемся брожении, когда капуста слишком долго находится в тепле, она может перекиснуть, что приводит к размягчению и ухудшению вкусовых качеств. Поэтому после первой недели брожения капусту настоятельно рекомендуется держать при температуре 0-2 ˚С.
Источник: dachnayazhizn.info
Как исправить, если при засолке капусты рассол тянется как сопли — причины, почему квашеная капуста стала вязкой
Дом
Автор А. Крушев На чтение 3 мин Просмотров 254
Для того чтобы понять, почему квашеная капуста становится «сопливой», необходимо проанализировать все этапы приготовления продукта. Причина может быть как в неправильно подобранном овоще, так и в нарушении технологии квашения продукта.
Можно ли есть склизкую квашеную капусту
Если рассол стал вязким, напоминает по виду кисель, это не значит, что блюдо надо сразу выбрасывать.
Понюхайте и попробуйте еду, при отсутствии неприятного запах и вкуса ее достаточно промыть и после этого употребить в пищу.
Лучше всего использовать «сопливую» капусту для приготовления блюд с термической обработкой:
- щей;
- солянки;
- бигуса;
- котлет;
- запеканки и др.
Почему квашеная капуста становится «сопливой»
Если в процессе квашения стала образовываться склизкая жидкость, важно разобраться, почему капуста становится «сопливой». Это поможет не допустить повторной ошибки.
Основные причины, из-за которых рассол стал тягучим:
- Неправильный выбор белокочанной капусты для засолки. Для приготовления блюда выбирайте средне- и позднеспелые сорта. Такие овощи содержат больше сахара, участвующего в процессе закваски, что способствует правильному протеканию брожения.
- Неверный выбор емкости. Для приготовления соленой, маринованной, квашеной капусты используют стеклянную или эмалированную тару. Металлические или пластиковые ведра, кастрюли, миски не только могут придать продукту специфический привкус, но и изменить консистенцию рассола из-за взаимодействия с химическими веществами.
- Использование йодированной соли. Для того чтобы продукт не получился мягким, а жидкость, в которой происходит закваска, не начала тянуться, необходимо использовать каменную крупную соль.
- Переизбыток сахара. Для того чтобы блюдо было кисло-сладким, в смесь капусты с морковью, помимо соли, добавляют еще и сахар. Однако нужно строго придерживаться пропорций, иначе может получиться «сопливая» квашеная капуста. Не добавляйте больше 0,5 ч. л. сахара на 1 кг овощей.
- Большое количество моркови. Переизбыток корнеплода способствует повышенному содержанию сахара, что, в свою очередь, может вызвать образование слизи.
- Оптимальная температура в помещении. В месте, где стоит продукт, не должно быть слишком холодно или жарко, в первом случае процесс брожения может не начаться, а во втором – продукт будет иметь неприятный вкус и густой рассол.
- Добавление овощей, фруктов и ягод. Яблоки, клюква, свекла и т.д. могут способствовать образованию тягучей жидкости при квашении.
- Ошибки при утрамбовке. Если при наполнении емкости овощами остались пустоты, это риск увеличения числа бактерий, которые влияют на процесс брожения.
- Некачественная подготовка овощей. Все ингредиенты необходимо тщательно промыть, недостаточно чистые продукты могут стать причиной порчи пищи.
Как убрать слизь из квашеной капусты
«Сопливый» продукт можно исправить. Конечно, при этом пострадает вкус блюда, поэтому такой продукт лучше использовать для приготовления горячей пищи.
Если слизь появляется в самом начале брожения, спасти продукт можно, переставив емкость с овощами на холод. Такая процедура поможет остановить размножение бактерий. Если «сопливость» замечена поздно, уберите тару в холодильник и перед каждым употреблением овощей в пищу тщательно их промывайте.
Как избежать образования слизи в дальнейшем
Чтобы избежать образования слизи при квашении белокочанной капусты, выбирайте подходящие сорта, используйте качественные продукты, соблюдайте пропорции ингредиентов. Для того чтобы у вас получилось вкусное и полезное блюдо, готовьте в чистом помещении, где поддерживается оптимальный температурный режим.
Обзор
Источник: gidkanal.ru