Пьядина что это такое

Содержание

Пьядина (итал. piadina [pjaˈdiːna], piada [ːPjaːda] ) — тонкая итальянская лепёшка, обычно готовится в историческом регионе Романья (города Форли, Чезена, Равенна и Римини). Ингредиенты: белая мука, смалец или оливковое масло, соль и вода. Пьядину можно есть в качестве хлеба, подавать к основным блюдам. Кроме того, наполненная различными продуктами, лепёшка становится легкой закуской или употребляется в качестве уличной еды.

Тесто для пьядины традиционно выпекали на терракотовом блюде (teggia в эмилиано-романьольском языке), в настоящее время используются металлические пластины, плоские сковороды или электрические сковородки. Является основой для наполнения различными начинками, как и пицца. Это могут быть овощи, мясо в виде ветчины, прошутто, колбасы, а также грибы, сыр. Но может наполняться и сладкими начинками: джемом или нутеллой.

Происхождение

Существует несколько гипотез о происхождении пьядины. Своими корнями она уходит во времена Древнего Рима, когда готовили похожий вид хлеба.

СЕКРЕТНЫЙ 🇮🇹 РЕЦЕПТ ПЬЯДИНА

Первое письменное свидетельство о рецепте пьядины относится к 1371 году, когда в «Descriptio Romandiolae», статистическим отчете, подготовленном по заказу кардинала Анжелика де Гримоара, описывается: «Она сделана из пшеничной муки, смоченной в воде и приправленной солью. Также можно смешать с молоком и приправами и небольшим количеством смальца».

Также некоторые авторы делают акцент на греческом происхождении данной лепёшки. Древняя форма пьяды — это также лепёшка фокачча, приготовленная из желудёвой муки или другой дешёвой муки, использовавшейся в древние времена в регионе Монтефельтро. Регион Романья находился под сильным влиянием Византии во время раннего Средневековья, когда Восточная империя отвоевала части западных владений, которые пали перед захватчиками-варварами. В те дни Равенна была столицей экзархата и это объясняет, как греко-византийский рецепт мог войти в местную гастрономию.

Долгое время пьядина была хлебом для самых бедных и выпекалась из продуктов, которые позволяли быстро и надолго утолить голод. В сочетании со стаканом красного вина она помогала крестьянам восстановить силы и продолжить работу [1] . В Средневековье в Романье оливковое масло стоило дорого и по карману было только богачам, а топлёный свиной жир в деревнях этого региона был значительно более доступен, что и объясняет его присутствие в рецепте [2] .

Этимология

Этимология слова «пьядина» неясна. По одной версии, оно происходит от pládena или plátena, plathana (средневековая латынь), «плоский» [3] , и в свою очередь от греческого πλάθανον (pláthanon) [4] Слово «piada» в XVI веке кардинал, гуманист, филолог и переводчик Пьетро Бембо истолковал как «маленькая тарелка».

Другие считают, что этот термин был заимствован из других языков из-за широкого использования подобных продуктов по всей Восточной Римской империи. Термин «пьяда» был официально утвержден итальянским поэтом и филологом Джованни Пасколи, который адаптировал романьольское слово «piê» в итальянскую форму [5] .

Итальянская кухня. ПЬЯДИНА. Итальянская Тортилья

Современность

Киоск по продаже пьядины в Чезене.

Пьядина обычно продаётся сразу после приготовления в специализированных киосках (так называемых «пьядинериях»), наполненная различными сырами, мясным ассорти и овощами, рецептура может иметь небольшие различия в зависимости от местности. Пьядина была добавлена в список традиционных региональных продуктов питания Италии региона Эмилия-Романья. Зарегистрирована в качестве защищенного географического наименования «piadina / piadina Romagnola» (Положение 1174 от 24 октября 2014 [6] , опубликовано 4 ноября 2014 в Официальном журнале Европейского союза), с установленными характеристиками [7] . Является популярной во всей Италии. Пьядина даже побывала в космосе и была съедена российскими космонавтами Александром Калери и Геннадием Падалкой в рамках эксперимента по внедрению средиземноморской диеты на Международной космической станции [8] .

В Романье есть два совершенно разных типа традиционной пьядины: пьядина из Романьи и пьядина из Римини. Пьядина, которая готовится в окрестностях Равенны и Форли, как правило, толще, в то время как те, что подаются в Римини и регионе Марке, тоньше, а диаметр их больше.

Пьядина из Романьи (Пьядина романьола)

Пьядина романьола с рукколой и мягким сыром

Традиционно, до 1940-х годов, изготавливалась лишь из пшеничной муки, смальца, соли и воды. Толщина составляла 1,5—2 см, а диаметр превышал 40 см. Большие размеры были связаны с тем, что семьи состояли в среднем из десяти человек. Дрожжи не использовались или использовалось небольшое количество материнских дрожжей, как в хлебе.

Лепёшки готовили на керамических подносах, изготовленных мастерами из Монтетиффи, полученных путём приготовления из смеси двух разных глин с характерным серо-коричневым цветом. Начиная с 1950-х годов размер и толщина уменьшились до 25—30 см и 0,5—1 см соответственно. В 1960-е с распространением сковород из чугуна, железа или алюминия, которые, обладая большей проводимостью, могли использоваться с газовым пламенем, готовить пьядины стало возможным на любой кухне. Также в состав ингредиентов был введён разрыхлитель, чтобы сделать тесто более мягким, ломким и более консервируемым. Первоначально это была пищевая сода, а затем дрожжи, обычно используемые для десертов (на основе пирофосфата натрия).

Пьядина Римини

В провинции Римини (и в области провинции Пезаро, где она также широко распространена) пьядина готовится без дрожжей, очень тонкая (2—3 мм) и гибкая, поэтому она легко складывается.

С 2000-х годов пьядина выпускается различными компаниями и реализуется в готовом виде; по качеству, не сопоставимому с оригиналом, она напоминает пьядину из Римини для большей практичности использования.

Пьядина крещоне

Крещоне

Крещоне (итал. Crescione) — «закрытая» пьядина, состоит из двух лепёшек с начинкой посередине. Название происходит от итальянского названия кресс-салата [9] .

Края лепёшек соединяются вручную или вилкой. Традиционная начинка производится из кресс-салата и полевых трав (приправленных чесноком, маслом, солью и перцем, предварительно вареных или сырых и очень мелко нарезанных). Также используется шпинат, мангольд и цикорий, которые смешиваются друг с другом. Другие начинки, не традиционные, но используемые сегодня, особенно в киосках фаст-фуда, это тыква и картофель, фрико (смесь баклажанов, кабачков, лука, перца, помидоров, приготовленных на оливковом масле), моцарелла и помидоры. Крещоне запекается в духовой печи и подается горячей.

Ротолли (рулетиком)

Тонко раскатанную пьядину покрывают начинкой и сворачивают рулетом. В этом случае лепёшка не выпекается до полной готовности, а только слегка поджаривается с обеих сторон.

Piadina Мадонна дель Fuoco

В городе Форли, по случаю праздника Мадонны дель Фуоко, покровителя города, традиционно готовят сладкую праздничную версию пьядины: пьядина делла Мадонна дель Фуоко или хлеб Мадонны дель Фуоко. Традиционными ингредиентами являются: мука, молоко, сахар, масло или оливковое масло первого отжима, пивные дрожжи и, как особенность, семена аниса [10] .

Примечания

↑Что такое пьядина и за что её любят итальянцы(неопр.) . Дата обращения: 3 января 2020.Архивировано 3 января 2020 года.
↑Хлебный вопрос. Романьольская пьядина(неопр.) . Дата обращения: 3 января 2020.Архивировано 3 января 2020 года.
↑ Carlo Battisti, Giovanni Alessio, Dizionario etimologico italiano, Firenze, Barbera, 1950-57.
↑ Giacomo Devoto, Avviamento all’etimologia italiana, Milano, Mondadori, 1979
↑piadaromagnola(неопр.)(недоступная ссылка). Дата обращения: 3 января 2020.Архивировано 22 июля 2011 года.
↑Regolamento di esecuzione (UE) n. 1174/2014 della Commissione, del 24 ottobre 2014(неопр.) . Дата обращения: 3 января 2020.Архивировано 1 марта 2020 года.
↑Disciplinare Piadina Romagnola IGP(неопр.) . Дата обращения: 3 января 2020.Архивировано 1 октября 2018 года.
↑Buon appetito: Russian cosmonauts on a Mediterranean diet
↑Виталий Задворный, Иван Лупандин.Италия. История гастрономии от Лукулла до наших дней. — Москва: ЭКСМО, 2014. — 512 с. — ISBN 5457659828, 9785457659827.
↑Madonna del Fuoco: i «segreti» della piadina(неопр.) . Дата обращения: 3 января 2020.Архивировано 21 августа 2019 года.

Источник: xn--h1ajim.xn--p1ai